Zagożenia biologiczne
ZANIECZYSZCZENIA BIOLOGICZNE
ZAGROŻENIA MIKROBIOLOGICZNE
Zagrożeniem nazywamy właściwość biologiczną, chemiczną lub fizyczną, która może stwarzać niebezpieczeństwo konsumpcji żywności.
I. ZAGROŻENIA BEZPOŚREDNIE:
- Mikroorganizmy/ bakterie chorobotwórcze, np.: Salmonella, Listeria, Campylobacter, Clostridium botulinum, patogenny szczep E. coli 0157:H7, wirusy (żółtaczki, ptasia grypa, priony)
- Pasożyty (nicienie, tasiemce, przywry)
- Pierwotniaki (Cryptosporidium w wodzie)
- Szkodniki żywności (roztocza, nicienie, owady, gryzonie)
II. ZAGROŻENIA POŚREDNIE:
- Bakterie, pleśnie - wytwarzają toksyny powodujące zatrucia. Zagrożenia pochodzenia pleśniowego stanowią toksyny (mikotoksyny) wywołujące stany chorobowe na roślinach, które mogą wzmagać się w czasie produkcji i powodować dalszy rozwój mikroorganizmów pleśniowych. Mikotoksyny mają działanie rakotwórcze i neurotoksyczne.
III. DETERMINANTY JAKOŚCI MIKROBIOLOGICZNEJ NIEKTÓRYCH SUROWCÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
PRODUKT |
|
|
|||||
WARZYWA ZIELONE I KORZENIOWE |
Powodujące zepsucie - saprofity |
Chorobotwórcze - patogenny |
|||||
Lactobacillus, Streptococcus, Micococcus, Serratia, Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus, Clostridium, Drożdże, Pleśnie |
Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Vibrio cholerae, Aeromonas, Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Shigella, Pasteurelle multocide |
||||||
OWOCE |
Powodujące zepsucie - saprofity |
Chorobotwórcze - patogenny |
|||||
Pałeczki z grupy coli, bakterie octowe, bakterie mlekowe, Micrococcus, Bacillus, drożdże i pleśnie |
Grzyby toksynogenne, mikotoksyny, Bacillus cereus |
||||||
WODA |
Powodujące zepsucie - saprofity |
Chorobotwórcze - patogenny |
|||||
Bakterie siarkowe, żelaziste, Pseudomonas, E. Coli, Achromobacter, Spirillum, Vibrio, grzyby np. Mucor |
Aeromonas spp., Yersinia, Campylobacter, Vibrio cholerae, Salmonella typki, Shigella, Staphylococcus (gronkowce), Mycobacterium (prątki gruźlicy); Legionella pneumophila Enterowirusy; pasożyty, pierwotniaki |
||||||
MLEKO |
Źródła chorób o etiologii biologicznej |
Źródła chorób o etiologii chemicznej |
|||||
| |||||||
