Dobra praktyka higieniczna obowiązująca w przedszkolu korzystającym z cateringu Przedszkole ......................................... w ......................................... posiada opracowane własne wytyczne do wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki Higienicznej, który jest wstępem do wdrażania systemu HACCP. Wynika to z faktu, iż jest placówką świadomą tego, że zapewnienie prawidłowego żywienia stanowi jeden z podstawowych warunków prawidłowego funkcjonowania organizmu ludzkiego. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej obejmują: • lokalizację i otoczenie zakładu; układ funkcjonalny, • maszyny i urządzenia, • higienę w budynku, • wentylację, • kontrolę obecności szkodników i podejmowane zabezpieczenia w tym zakresie, • przyjmowanie i przechowywanie żywności, • procesy mycia i dezynfekcji maszyn i sprzętu, • zaopatrzenie w wodę, • usuwanie odpadów i ścieków, • szkolenie personelu, • higienę personelu, • prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP, • załączniki. I. Lokalizacja i otoczenie zakładu. Układ funkcjonalny 1. Przedszkole ......................................... w ...................................................... zlokalizowane jest na osiedlu ............................................. Mieści się w lokalu na parterze budynku mieszkalnego wielorodzinnego, zaadaptowanego specjalnie na potrzeby Przedszkola według projektu ........................................... 2. Teren wokół przedszkola to spokojne osiedle mieszkaniowe, wolne od zanieczyszczeń przemysłowych i miejskiego hałasu. Nawierzchnia wokół przedszkola jest dostosowana do ruchu kołowego. W sąsiedztwie znajduje się park i lasy. 3. Materiały wykorzystywane w budynku i urządzeniach nie mają negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności, nie emitują zapachów i substancji toksycznych (posiadają stosowne certyfikaty zebrane w gabinecie dyrektora). 4. W miejscu przygotowywania posiłków do wydawania ciągi komunikacyjne są tak rozplanowane, aby nie następowało krzyżowanie się tzw. czynności czystych i brudnych. Pomieszczenie kuchni z bufetem wydawczym jest tzw. rozdzielnią cateringową, w której przyjmuje się dostawy gotowych śniadań, obiadów i podwieczorków. Dostawy są realizowane w zbiorczych pojemnikach styropianowych do przewożenia żywności i pojemnikach ze stali nierdzewnej i dostarczane tylnym wejściem. Osobą przyjmującą posiłki od dostawcy jest ................................................. 5. Konsumpcja posiłków przedszkolnych odbywa się w naczyniach wielokrotnego użytku pobieranych z szafy przelotowej obustronnie zamykanej łączącej zmywalnię naczyń stołowych z rozdzielnią cateringową, która działa do momentu wydania ostatniego posiłku przedszkolnego (podwieczorku). 6. W przedszkolu jest wydzielona niezależna zmywalnia naczyń i sprzętu kuchennego oraz naczyń stołowych. 7. W zmywalni znajduje się urządzenie do wyparzania i suszenia wymytych naczyń. We wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces porcjowania znajdują się umywalki do mycia rąk, z doprowadzoną zimną i gorącą wodą oraz pełnym wyposażeniem (mydłem w płynie oraz środkiem dezynfekcyjnym). Do wycierania rąk są zapewnione ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki do ich wyrzucania. 8. Wszelkie powierzchnie służące porcjowaniu (lady, stoły), mające bezpośredni kontakt z żywnością, są nieuszkodzone, mocne, łatwe do mycia, utrzymania w czystości i porządku; wykonane z gładkich i nieabsorbujących materiałów, niewchodzących w reakcje ze składnikami żywności. Toalety są oddzielone od pomieszczeń, w których odbywa się porcjowanie. 9. Zaplecze zabezpieczone jest przed wejściem nieupoważnionych osób i zwierząt. 10. Układ funkcjonalny pomieszczeń zapewnia wyraźne oddzielenie pomieszczenia, w których odbywa się obsługa cateringu i porcjowanie posiłków. Drogi technologiczne nie krzyżują się. II. Maszyny i urządzenia 1. Aby zapobiec zanieczyszczeniu żywności ze strony otaczającego środowiska, w przedszkolu przestrzega się najbardziej istotnych wymagań dotyczących maszyn i urządzeń: 1) wszystkie powierzchnie urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań mogących mieć styczność z żywnością są wykonane z materiału posiadającego atest Państwowego Zakładu Higieny (certyfikaty w osobnym segregatorze), 2) drobny sprzęt pomocniczy (np. noże, szufle, łyżki, szczypce, widelce, deski, naczynia, itp.) jest nieuszkodzony; zadbano także o wydzielenie ich poszczególnych asortymentów i produktów, 3) blaty stołów i lady gładkie, łatwe do utrzymania w czystości oraz wykonane z trwałego materiału, 4) w rozdzielni cateringowej przedszkola nie dopuszcza się obecności zwierząt, wchodzenia osób niezatrudnionych oraz wykonywania wszelkich czynności niezgodnych z przeznaczeniem pomieszczenia. 2. Podstawowymi elementami wyposażenia rozdzielni cateringowej są stoły, zlewy, baseny, regały, szafki, półki, itp. Maszyny i urządzenia są usytuowane w taki sposób, aby umożliwić ich działanie zgodnie z funkcją i przeznaczeniem. Ustawienie wyżej wymienionych sprzętów zapewnia możliwość utrzymania czystości i porządku. Sprzyja także zachowaniu zasad GHP i działań monitorujących oraz korygujących. 3. Przedszkole ma podpisaną umowę z firmą ....................................................................., która gwarantuje regularny serwis i konserwację maszyn i urządzeń. III. Higiena w budynku 1. Każda sala przedszkolna posiada łazienkę dla dzieci – każda wyposażona jest w sanitariat o rozmiarach dostosowanych do dzieci, umywalkę, brodzik z prysznicem. Dzieci używają mydła w płynie i jednorazowych ręczników. W łazienkach znajdują się również kosze do wrzucania zużytych ręczników (opróżniane przynajmniej raz dziennie). 2. Dzieci spożywają posiłki w salach przedszkolnych przy stoliczkach. Posiłki są dowożone na specjalnych wózkach do żywności na górnej półce do poszczególnych sal w przykrytych pojemnikach przez osobę obsługującą catering. Osoba wydająca posiłki ubrana jest w fartuch, czepek i specjalne obuwie. 3. W rejonie okienka podawczego na brudne naczynia przez otwór w ścianie wjeżdża wózek z brudnymi naczyniami przedszkolnymi (na dolnej półce), które po wstępnym płukaniu w zlewie umieszczane są w zmywarce do naczyń. 4. Dzieci leżakują w salach na łóżeczkach przedszkolnych składowanych w sali ... . Kocyki i poduszki przechowuje się w pojemnikach ww. salach – prane są raz na 2 tygodnie w pralni znajdującej się na terenie przedszkola. Komplet każdego dziecka jest podpisany i przechowywany w taki sposób, by nie stykał się z kompletem pozostałych wychowanków. 5. Nad bieżącym porządkiem w przedszkolu czuwa pani sprzątająca zatrudniona na cały etat. Pomieszczenia są tak wyposażone, by łatwo było utrzymać czystość. Pracodawca zapewnia ciągłość dostawy środków czyszczących zgodnych z normami związanymi z higieną w placówce przedszkolnej. IV. Wentylacja 1. W celu usuwania zanieczyszczonego powietrza, zapobiegania kondensacji pary, regulacji temperatury, eliminowania zapachów, kontroli wilgotności i jej regulacji pomieszczenia zaopatrzone są w wentylację (dokumentacja w osobnym segregatorze). V. Kontrola obecności szkodników i podejmowane zabezpieczenia w tym zakresie 1. Zwalczanie obecności szkodników odbywa się głównie poprzez systematyczną – raz na 2 tygodnie – kontrolę śladów ich obecności. Kontroli dokonuje osoba sprzątająca lub dyrektor. Wyniki zapisywane są w rejestrze kontroli. 2. Dodatkowo w okresie od 15 kwietnia do 15 września montuje się w otwieranych oknach moskitiery, aby zmniejszyć ilość dostających się do wnętrza owadów. Drzwi wejściowe są w dolnej części obite blachą, by zapobiec dostaniu się szkodników. Nie przechowuje się też resztek jedzenia w koszach, aby nie stanowiły one przynęty dla potencjalnych szkodników. 3. Jeżeli stwierdzi się obecność gryzoni na terenie przedszkola, dyrektor zleca ich usunięcie specjalistycznej firmie. VI. Przyjmowanie i przechowywanie żywności 1. Osobą odbierającą posiłki od dostawcy jest ..................................................................... (w razie jej nieobecności – ............................................................................................). Osoba odbierająca i wydająca posiłki zobowiązana jest do sprawdzenia jakości posiłku (organoleptycznie, wzrokowo) oraz sprawdzenia temperatury. Wyniki kontroli zapisuje się w rejestrze kontroli dostaw posiłków. 2. Przechowywane są jedynie półprodukty. Nie ma strefy brudnej: obieralni warzyw, odkażania i magazynowania jaj oraz magazynu warzyw. 3. W chłodni kontroluje się temperaturę przechowywania żywności oraz na bieżąco sprawdza stan przechowywanych produktów. VII. Procesy mycia i dezynfekcji 1. Po zakończeniu pracy w zakładzie przeprowadza się sprzątanie, podczas którego usuwane są z powierzchni podłóg, blatów i urządzeń pozostałości po bieżącym porcjowaniu oraz nagromadzony brud, który stanowi warunki dla rozwoju mikroflory. 2. Metody mycia: mechaniczne. Przed jego wykonaniem dokładnie usuwane są resztki jedzenia. 3. Do mycia naczyń i sprzętu kuchennego używane są wyłącznie środki myjące i szorujące przeznaczone do tego celu. Posiadają atest PZH. 4. Personel kuchni jest zobowiązany do zabezpieczenia kuchni przed osobami postronnymi. VIII. Zaopatrzenie w wodę 1. Woda pitna dostarczana jest z wodociągu publicznego. W przypadku zaistnienia podejrzenia o złej jej jakości (np. zły smak, mętnienie, osady) przewiduje się zlecenie kontroli stacji sanitarno-epidemiologicznej. 2. W placówce zainstalowana jest właściwa ilość umywalek przeznaczonych do mycia rąk w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces porcjowania. Każda umywalka posiada armaturę z bieżącą ciepłą i zimną wodą, środki do mycia rąk, dezynfekcji i ich osuszania. 3. W placówce znajduje się również dystrybutor z wodą pitną dostępną dla pracowników i dzieci przedszkolnych. IX. Usuwanie odpadów i ścieków 1. W zakładzie funkcjonuje sprawny system usuwania odpadów i śmieci. Nieczystości, w tym odpady pokonsumpcyjne są usuwane na bieżąco z budynku do kontenera ustawionego specjalnie na potrzeby Przedszkola w miejscu wyznaczonym przez wspólnotę mieszkaniową. 2. W placówce znajduje się odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą, które są podłączone do kanalizacji zewnętrznej. Sanitariaty są wentylowane, ich drzwi nie otwierają się do rozdzielni cateringowej. X. Szkolenie personelu 1. Wszyscy pracownicy są przeszkoleni z zakresu (dokumentację przechowuje pracodawca): 1) BHP, 2) dobrej praktyki higienicznej. XI. Higiena personelu 1. Pracownicy są zobligowani, by postępować zgodnie z wymogami higieny i nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia żywności. 2. Podstawowe wymagania dotyczące higieny osobistej i warunków zdrowia pracowników obowiązujące w Przedszkolu: 1) pracownicy posiadają odpowiednie kwalifikacje w zakresie podstawowych zagadnień higieny, 2) każda osoba pracująca na stanowisku wymagającym bezpośredniego kontaktu z żywnością musi wykazywać odpowiedni stan zdrowia określony na podstawie badań lekarskich i odpowiednich badań analitycznych, 3) pracownik chory lub podejrzany o chorobę zakaźną, cierpiący na infekcje dróg oddechowych, biegunkę lub ropne schorzenia skóry będzie bezzwłocznie odsunięty od pracy wymagającej kontaktu z żywnością, 4) pracownicy nie mogą przechowywać rzeczy osobistych w strefie produkcyjnej, 5) pracownicy nie mogą wykonywać czynności, które mogłyby przyczynić się do zanieczyszczenia żywności. 6) przed rozpoczęciem pracy każdy pracownik produkcyjny jest zobligowany, by założyć czystą odzież roboczą oraz odpowiednie nakrycie głowy, ewentualnie obuwie robocze i maseczki ochronne. 3. Każdy pracownik musi przestrzegać zasad higieny i czystości (zwłaszcza rąk: krótko obcięte paznokcie; odzież ochronna powinna być czysta i nieuszkodzona oraz całkowicie zakrywać odzież osobistą pracownika i włosy). Pracownicy obsługujący catering nie mogą nosić biżuterii, zegarków, szpilek i spinek do włosów oraz innych drobnych przedmiotów, które mogłyby zagrażać bezpieczeństwu konsumenta w przypadku dostania się do żywności. Wszelkie skaleczenia i rany, jeśli osoba jest dopuszczona warunkowo do pracy, powinny być zabezpieczone wodoodpornym opatrunkiem, najlepiej w kolorze niebieskim w celu jego szybkiej identyfikacji w przypadku ewentualnego dostania się do żywności. 4. Pracownicy myją ręce: 1) przed rozpoczęciem pracy z żywnością, 2) każdorazowo po wyjściu z toalety, 3) po każdej czynności z surowcami lub półproduktami i każdej innej czynności brudnej, 4) po każdym wyjściu poza przestrzeń produkcyjną, 5) okresowo podczas pracy, gdy następuje zmiana rodzaju wykonywanej czynności. 5. Pracownicy używają tylko i wyłącznie ręczników jednorazowych. 6. Dla pracowników gastronomicznych przewidziane jest pomieszczenie sanitarno-socjalne usytuowane w zapleczu obiektu. XII. Prowadzenie dokumentacji i zapisów w odniesieniu do dobrej praktyki higienicznej 1. Prowadzona dokumentacja: 1) dokumentacja prowadzona przez pracowników (np. karty kontrolne: rejestr kontroli dostaw posiłków, rejestr kontroli temperatur w chłodni, rejestr kontroli warunków przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych), 2) książka kontroli sanitarnej, 3) teczka dokumentacji sanitarnej zawierająca: wyniki badania wody, protokoły kontroli sanitarnej, decyzje i inne dokumenty wydawane przez organ nadzoru sanitarnego oraz wyniki badania próbek posiłków, zaświadczenia pracowników o ukończonych szkoleniach i przebytych badaniach okresowych, 4) książeczki zdrowia dla celów sanitarno-epidemiologicznych wraz z aktualnymi zaświadczeniami o przeprowadzonych badaniach okresowych. XIII. Załączniki 1. Instrukcja mycia i płukania. 2. Instrukcja czyszczenia kuchni. 3. Instrukcja czyszczenia i dezynfekcji urządzeń oraz maszyn kuchennych. 4. Instrukcja czyszczenia urządzeń chłodniczych. 5. Instrukcja czyszczenia i dezynfekcji powierzchni. 6. Instrukcja stanowiskowa mycia rąk przez pracowników kuchni. 7. Rejestr kontroli dostaw posiłków. 8. Rejestr kontroli temperatur w chłodni. 9. Rejestr kontroli warunków przechowywania półproduktów i wyrobów gotowych. 10. Wymagania dla pracowników przedszkola w zakresie GHP. 11. Instrukcje obsługi urządzeń znajdujących się w kuchni (oryginalne, dostarczone przez producenta). Opracowała na podstawie obowiązujących przepisów: ............................................................... Oświadczam, iż zostałam zapoznana / zostałem zapoznany z zasadami dobrej praktyki higienicznej. Podpisy pracowników: (data) (podpis) (data) (podpis) (data) (podpis) (data) (podpis) (data) (podpis)