STAN PRAWNY NA 1 KWIETNIA 2025
HACCP to system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli. Stanowi instrument umożliwiający zarządzanie bezpieczeństwem żywności przez identyfikację zagrożeń, które mogą wystąpić, ich ocenę oraz wybór i ocenę środków nadzoru w celu przeciwdziałania, wykluczenia lub redukcji do akceptowalnych poziomów. Jest to zbiór norm i instrukcji powszechnie obowiązujących we wszystkich organizacjach będących częścią ciągu żywnościowego.
Podstawa prawna obowiązywania systemu
W świetle art. 5 Rozporządzenia (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych przedsiębiorcy działający w sektorze spożywczym mają obowiązek opracowania i wprowadzenia adekwatnej procedury, która musi opierać się na zasadach systemu HACCP obejmującego wszystkie etapy procesu: od odbioru surowców, poprzez przygotowanie, przetwarzanie, pakowanie, przechowywanie i dystrybucję, aż do ulokowania ich na rynku. Również organizatorzy żywienia w przedszkolach, szkołach i innych placówkach oświatowych, w tym placówkach niepublicznych, mają obowiązek wprowadzenia systemu HACCP. Przepis art. 59 pkt 1 Ustawy z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia nakazuje podmiotom działającym na rynku krajowym, a więc także placówkom żywienia zamkniętego, takim jak stołówki w szkołach, przedszkolach czy internatach, przestrzeganie wymagań higienicznych określonych w ww. rozporządzeniu europejskim. Stosownie do art. 100 ust. 1 pkt 8 tej ustawy kto „(…) nie wdraża w zakładzie procedur opartych na zasadach systemu HACCP wbrew obowiązkowi określonemu w art. 5 Rozporządzenia nr 852/2004 lub nie przestrzega wymagań higienicznych, wbrew obowiązkowi określonemu w art. 59 ust. 1, podlega karze grzywny”.
Obowiązki placówki
Do obowiązków placówki oświatowej podczas wprowadzania systemu HACCP należą m.in.:
- opracowanie zasad higieny,
- opracowanie zasad przechowywania i podawania żywności,
- wytyczenie „czystej drogi”, po której mogą przemieszczać się tylko pracownicy kuchni,
- umiejscowienie toalety i ustalenie zasad korzystania z niej,
- wyposażenie personelu w odpowiednią odzież,
- przygotowywanie i zapisywanie receptur podawanych posiłków.
Za wprowadzenie systemu HACCP odpowiada dyrektor placówki oświatowej.
