KSIĘGA HACCP Nazwa placówki Opracował Zatwierdził Data Imię i nazwisko Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 01 – Spis treści R-01/HACCP Wydanie: 01 CZĘŚĆ WSTĘPNA Rozdział 01: Spis treści Rozdział 02: Profil zakładu oraz zakres systemu HACCP Rozdział 03: Definicje CZĘŚĆ GŁÓWNA Rozdział 04: Powołanie Zespołu ds. HACCP Rozdział 05: Zdefiniowanie produktu Rozdział 06: Opis produktów Rozdział 07: Schematy procesów technologicznych Rozdział 08: Weryfikacja schematów technologicznych Rozdział 09: Identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności Rozdział 10: Analiza zagrożeń i określenie CCP (Krytycznych Punktów Kontroli) Rozdział 11: Parametry krytyczne, zasady monitorowania oraz działania korygujące dla wyznaczonych CCP Rozdział 12: Działania weryfikujące Rozdział 13: Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 02 – Profil zakładu oraz zakres systemu HACCP R-02/HACCP Wydanie: 01 Należy krótko opisać: • placówkę, sposób jej funkcjonowania, liczbę zatrudnionych osób, schemat organizacji, • sposób przygotowania i wydawania posiłków (liczba i godziny posiłków), • przybliżoną ilość wydawanych posiłków, • zakres (rodzaj) wydawanych posiłków, • sposób zaopatrywania placówki w produkty spożywcze. W rozdziale tym można również załączyć plan placówki wraz z naniesionymi strefami produkcyjnymi, nazwami pomieszczeń i drogami przepływu surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz resztek poprodukcyjnych i odpadów. Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 03 – Definicje R-03/HACCP Wydanie: 01 Przykładowe definicje 1. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli System postępowania, mający na celu identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeństwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji. 2. GMP (Good Manufacturing Practice) – Dobra Praktyka Produkcyjna Zbiór zasad i procedur postępowania, którymi należy się kierować, aby uzyskać wyroby o odpowiedniej jakości i poziomie bezpieczeństwa. 3. GHP (Good Hygienic Practice) – Dobra Praktyka Higieniczna Zbiór zasad i procedur postępowania, związanych z warunkami i środkami podejmowanymi w celu zapewnienia produkcji bezpiecznej żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcji. 4. CCP – Krytyczny Punkt Kontroli Miejsce, w którym może być zastosowana kontrola, niezbędna z punktu widzenia zapobiegania lub eliminacji zagrożenia bezpieczeństwa żywności lub redukcji tego zagrożenia do poziomu akceptowalnego. 5. Zagrożenie Czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny, stanowiący potencjalną przyczynę ujemnego wpływu na zdrowie. 6. Bezpieczeństwo żywności Zapewnienie, że żywność nie będzie powodować niepożądanego wpływu na zdrowie konsumenta, gdy jest ona przygotowana do spożycia i/lub gdy jest spożyta zgodnie z jej przeznaczeniem. Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 04 – Powołanie zespołu ds. HACCP R-04/HACCP Wydanie: 01 Przykład dokumentu Zarządzenie nr …………… Niniejszym powołuję zespół do spraw systemu HACCP w składzie: • …………… • …………… • …………… Zespół HACCP jest upoważniony do opracowania i przygotowania systemu HACCP oraz do wprowadzania w nim wszelkich zmian w celu jego udoskonalenia. Zespół HACCP ma prawo wglądu do niezbędnych dokumentów i prawo dostępu do wszelkich danych i informacji koniecznych do opracowania skutecznego systemu HACCP oraz jego ciągłego udoskonalania. Wszyscy pracownicy są zobowiązani do udzielania pomocy oraz przekazywania zespołowi HACCP informacji koniecznych do opracowania i doskonalenia systemu HACCP. Zarządzenie wchodzi w życie z dniem …………………. ................................................ (data i podpis kierownika placówki) Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 05 – Zdefiniowanie produktu R-05/HACCP Wydanie: 01 Przykład dokumentu W placówce przedszkolnej przygotowuje się potrawy z następujących grup potraw: 1. Potrawy mięsne serwowane na ciepło. 2. Potrawy mięsne serwowane na zimno. 3. Potrawy mleczne. 4. Zimne kombinacje potraw. 5. Ciepłe kombinacje potraw. 6. Zupy, kremy, sosy. 7. Warzywa, owoce. 8. Ryż, makaron, kasze, mrożonki. 9. Pieczywo, pieczywo cukiernicze, ciasta. 10. Napoje ciepłe i zimne. Poniżej należy wypisać wszystkie potrawy serwowane w ramach poszczególnych grup. Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 06 – Opis produktu R-06/HACCP Wydanie: 01 Przykładowa tabela Nazwa potrawy Identyfikacja konsumenta Przynależność do grupy potraw Receptura Wykaz składników Proces technologiczny Osoba odpowiedzialna za przyrządzenie potrawy Sposób podania Sposób przechowywania (jeżeli jest taka konieczność/możliwość) Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 07 – Schemat technologiczny R-07/HACCP Wydanie: 01 Przykład schematu technologicznego dla potraw mięsnych serwowanych na ciepło Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 08 – Weryfikacja schematów technologicznych R-08/HACCP Wydanie: 01 Przykład dokumentu Data przeprowadzania walidacji ………………………… Przyczyna przeprowadzanej walidacji ………………………………………………………… Tytuł schematu Brak zastrzeżeń Zastrzeżenia – opis Osoba odpowiedzialna za wprowadzanie zmian do schematów technologicznych …………………………………………………………………………………… ………………………………………………… (podpis osoby przeprowadzającej weryfikację schematów technologicznych) Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 09 – Identyfikacja zagrożeń R-09/HACCP Wydanie: 01 Przykładowa identyfikacja zagrożeń z etapu przechowywania surowców Nr Nazwa etapu Opis zagrożenia Przyczyna zagrożenia Kategoria zagrożenia Kontrola 2a Przechowywanie surowców w magazynie Zagrożenie mikrobiologiczne, drobnoustroje chorobotwórcze/patogenne Niewłaściwe warunki temperaturowe oraz higieniczne M GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … Ciała obce – kurz, brud, uszkodzone opakowania, szkodniki Kurz, brak czystości, uszkodzenie opakowania, złe warunki higieniczne F GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … Pozostałości chemii z procesu mycia i dezynfekcji, przechowywanie produktów nieżywnościowych z żywnościowymi, przeterminowanie towaru Brak prawidłowej segregacji żywności, nieprawidłowe zabiegi mycia i dezynfekcji, brak kontroli terminów przydatności do spożycia Ch GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … 2b, 2c Przechowywanie surowców w zamrażarkach Przechowywanie surowców w lodówkach Zagrożenie mikrobiologiczne, drobnoustroje chorobotwórcze/patogenne Niewłaściwe warunki temperaturowe oraz higieniczne M GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … Ciała obce – kurz, brud, uszkodzone opakowania, szkodniki Kurz, brak, czystości uszkodzenie opakowania, złe warunki higieniczne F GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … Pozostałości chemii z procesu mycia i dezynfekcji, przechowywanie produktów nieżywnościowych z żywnościowymi, przeterminowanie towaru Brak prawidłowej segregacji żywności, nieprawidłowe zabiegi mycia i dezynfekcji, brak kontroli terminów przydatności do spożycia Ch GMP/GHP Rozwój mikroorganizmów patogennych i chorobotwórczych Niewłaściwe warunki temperaturowe, brak zachowania łańcucha chłodniczego M GMP/GHP Instrukcja/ procedura nr … Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 10 – Analiza zagrożeń i określenie CCP R-10/HACCP Wydanie: 01 Drzewko decyzyjne „holenderskie” ZAGROŻENIE? Zmodyfikuj proces lub środek kontroli 1. Czy istnieją środki kontroli w odniesieniu do tego zagrożenia? 1a. Czy środki kontroli są konieczne w aspekcie bezpieczeństwa żywności? Tak Nie 2. Czy dany środek kontroli eliminuje lub redukuje to zagrożenie do akceptowalnego poziomu? Nie Tak Nie 1b. Czy zagrożenie jest kontrolowane przy pomocy powszechnie stosowanej procedury? Nie Tak 3. Czy dane zagrożenie może osiągnąć niedopuszczalny poziom? Tak Tak Nie 4. Czy kolejny etap procesu wyeliminuje zagrożenie lub ograniczy je do akceptowalnego poziomu? Nie CCP Tak Nie Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 10 – Analiza zagrożeń i określenie CCP R-10/HACCP Wydanie: 01 Przykładowa analiza zagrożeń dla zup, kremów i sosów Nr etapu Nazwa etapu Zagrożenie Środki kontrolne Działania zapobiegające Drzewo decyzyjne pyt. 1a,1b pyt. 2 pyt. 3 pyt. 4 nr CCP 1. Przyjęcie surowców F – ciała obce Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Ocena wizualna, dobór odpowiednich dostawców tak tak CPP1 M – szkodniki, ich pozostałości Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie tak tak 2. Przechowywanie surowców M – namnażanie drobnoustrojów Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Monitoring temperatury w urządzeniach tak nie nie F – ciała obce Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Ocena wizualna, porządek, stosowanie się do harmonogramu sprzątania tak nie nie Ch – substancje chemiczne Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Przestrzeganie zasad magazynowania, systematyczna kontrola dat przydatności tak nie nie 3. Mycie surowców mięsnych M – drobnoustroje dodane Systematyczne badania jakości wody Regularne badanie jakości wody tak nie nie Ch – substancje chemiczne tak nie nie 4. Obróbka termiczna mięsa F – ciała obce Instrukcja: Higiena osobista pracowników oraz higiena na stanowisku pracy Postępowanie wg instrukcji tak nie nie M – namnażanie się drobnoustrojów Instrukcja: Obróbka termiczna oraz schładzanie potraw Postępowanie wg instrukcji tak nie nie 5. Sterylizacja jaj M – drobnoustroje Instrukcja: Postępowanie z jajami stosowanymi do produkcji posiłków Postępowanie wg instrukcji tak tak CCP2 6. Obróbka cieplna – gotowanie zup M – drobnoustroje Instrukcja: Obróbka termiczna oraz schładzanie potraw Zachowanie odpowiednich reżimów temperaturowych tak nie nie 7. Przygotowanie sosów M – drobnoustroje dodane Instrukcja: Obróbka termiczna oraz schładzanie potraw Zachowanie odpowiednich reżimów temperaturowych tak nie nie F – ciała obce Instrukcja: Higiena osobista pracowników oraz higiena na stanowisku pracy Postępowanie wg instrukcji tak nie nie 8. Przechowywanie schłodzonych potraw w lodówce M – drobnoustroje Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Prawidłowy czas i temperatura przechowywania tak nie nie F – ciała obce Instrukcja: Przyjęcie towaru oraz magazynowanie Prawidłowe zabezpieczenie przechowywanych potraw tak nie nie Ch – substancje chemiczne Instrukcja: Rozmrażanie, mycie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych i zamrażarek Używanie właściwych środków do mycia i dezynfekcji tak nie nie 9. Podgrzewanie M – drobnoustroje Instrukcja: Wydawanie dań, napojów oraz zwrot naczyń stołowych do zmywalni Zachowanie odpowiednich reżimów temperaturowych tak nie nie F – ciała obce Instrukcja: Utrzymanie czystości i higieny Postępowanie wg instrukcji tak nie nie 10. Serwowanie gotowych zup, sosów M – drobnoustroje Instrukcja: Wydawanie dań, napojów oraz zwrot naczyń stołowych do zmywalni Zachowanie odpowiednich reżimów temperaturowych tak nie nie F – ciała obce Instrukcja: Utrzymanie czystości i higieny Postępowanie wg instrukcji tak nie nie Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 11 – Parametry krytyczne, zasady monitorowania oraz działania korygujące dla wyznaczonych CCP R-11/HACCP Wydanie: 01 Przykładowe Krytyczne Punkty Kontroli dla przeprowadzonej analizy ryzyka Na podstawie analizy zagrożeń ustalono trzy Krytyczne Punkty Kontroli: • CCP1 – przyjęcie towaru, • CCP2 – magazynowanie w urządzeniach chłodniczych, • CCP3 – sterylizacja jaj, • CPP4 – obróbka termiczna mięs. CCP1 – PRZYJĘCIE TOWARU: parametry krytyczne, monitoring oraz działania korygujące Działania zapobiegawcze Wartość Tolerancja Monitoring Działania korygujące Kontrola temperatury transportu Zgodna z deklaracją producenta* Brak tolerancji Każda dostawa żywności Nieprzyjęcie dostawy Kontrola stanu sanitarnego środka transportu i przewoźnika Bez uwag Brak tolerancji Kontrola opakowań Bez uwag Brak tolerancji Kontrola świadectw jakości Kontrola Brak tolerancji Kontrola dat przydatności do spożycia Zgodnie z deklaracją producenta Brak tolerancji *Środki spożywcze wymagające warunków chłodniczych – zgodnie z deklaracją producenta ±1°C Środki spożywcze mrożone – nie wyższa niż –15°C Mięso drobiowe do 7°C Mięso czerwone do 4°C CCP 2 – MAGAZYNOWANIE W URZĄDZENIACH CHŁODNICZYCH: parametry krytyczne, monitoring oraz działania korygujące Działania zapobiegawcze Wartość Tolerancja Monitoring Działania korygujące Kontrola temperatur w lodówkach i zamrażarkach Pomiar temperatur o godzinie 7:30 i 15:30 Regulacja temperatury, przeniesienie towaru do innej lodówki/zamrażarki, wycofanie towaru z użycia Surowe mięso Nie wyższa niż 3°C +1°C Mięso mrożone Nie wyższa niż –18°C +3°C Nabiał 2–4°C ±1°C Wędliny, mięsa gotowane 0–2°C ±1°C Przetwory rybne – lodówka 0–4°C ±1°C Ciasta kremowe 0–5°C ±1°C Mrożonki Nie wyższa niż –18°C ±3°C CCP 3 – STERYLIZACJA JAJ: parametry krytyczne, monitoring oraz działania korygujące Działania zapobiegawcze Wartość Tolerancja Monitoring Działania korygujące Sterylizacja jaj za pomocą naświetlacza UV Czas naświetlania (według wskazań urządzenia) Według wskazań urządzenia Każda partia jaj Powtórzenie procesu naświetlania CCP 4 – OBRÓBKA TERMICZNA MIĘS: parametry krytyczne, monitoring oraz działania korygujące Działania zapobiegawcze Wartość Tolerancja Monitoring Działania korygujące Kontrola temperatur wewnątrz pieczonego kawałka mięsa Pomiar temperatur w każdej partii przygotowywanego mięsa Wydłużenie czasu obróbki termicznej/podwyższenie temperatury obróbki Wołowina Nie mniej niż 63°C Brak tolerancji Wieprzowina, drób Nie mniej niż 74°C Brak tolerancji Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 12 – Działania weryfikujące R-12/HACCP Wydanie: 01 Przykład dokumentu Sprawdzenie prawidłowości wszystkich działań opartych na zasadach systemu HACCP należy przeprowadzać systematycznie raz w roku. Sprawdzenie prawidłowości działań opartych na zasadach systemu HACCP należy przeprowadzić również każdorazowo w przypadku: zmiany menu, modernizacji pomieszczeń, zidentyfikowania zatrucia pokarmowego. Jednocześnie raz na miesiąc należy przeprowadzić kontrolę wewnętrzną, zwaną audytem wewnętrznym. Kontrolę wewnętrzną przeprowadza zespół ds. HACCP/osoba odpowiedzialna za utrzymanie systemu HACCP w placówce. Wyniki kontroli wewnętrznej należy zapisać w formularzu: Karta kontroli wewnętrznej. W przypadku konieczności wprowadzenia zmian w systemie HACCP należy je zrealizować w wyznaczonym przez kontrolera terminie. Kontrola wewnętrzna powinna obejmować: • przegląd zapisów z monitoringu krytycznych punktów kontroli, • zgodność postępowania personelu z zasadami spisanymi w formie procedur i instrukcji, • przegląd wybranych zapisów dokonywanych w zakresie systemu HACCP, • badanie mikrobiologiczne wybranej potrawy. Coroczna weryfikacja systemu HACCP musi obejmować przegląd: • wyników comiesięcznych audytów wewnętrznych, • przegląd dokumentacji HACCP pod kątem jej aktualności (walidacja schematów technologicznych, przegląd kart produktu, weryfikacja zagrożeń oraz analizy zagrożeń). Formularz: Karta kontroli wewnętrznej Nazwa placówki KSIĘGA HACCP Rozdział 13 – Prowadzenie i przechowywanie dokumentacji R-13/HACCP Wydanie: 01 Przykład dokumentu W placówce funkcjonuje następująca dokumentacja systemowa: 1. Księga HACCP. 2. Księga GMP/GHP. 3. Procedury i instrukcje. 4. Formularze, harmonogramy. Księga HACCP obejmuje informacje dotyczące profilu zakładu, definicje dotyczące pojęć pojawiających się w dokumentacji oraz 12 etapów wprowadzania systemu HACCP do placówki: 1. Powołanie zespołu ds. HACCP. 2. Zdefiniowanie produktu. 3. Opis produktów – określenie przeznaczenia produktu. 4. Określenie schematów technologicznych. 5. Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce. 6. Identyfikacja zagrożeń bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. 7. Określenie Krytycznych Punktów Kontroli (CCP). 8. Ustalenie dla każdego CCP parametrów krytycznych – limitów rozgraniczających stany akceptowalne od nieakceptowanych. 9. Wprowadzenie systemu monitorowania CCP. 10. Ustalenie działań naprawczych w przypadku niespełnienia krytycznych wartości parametrów. 11. Ustalenie działań weryfikujących, potwierdzających skuteczność działania sytemu. 12. Opracowanie dokumentacji oraz jej przechowywanie. Księga GMP/GHP opisuje funkcjonowanie placówki oparte na zasadach Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Zapisy wymagane dokumentacją i wszelkie załączniki należy przechowywać co najmniej 1 rok. Nieaktualne wersje dokumentów gromadzone są w specjalnie do tego przeznaczonym segregatorze oraz przechowywane przez okres jednego roku. Pozostałe dokumenty – normy, świadectwa, specyfikacje, wyniki badania wody, wyniki badań mikrobiologicznych, protokoły firmy DDD, protokoły przeglądów technicznych, dokumenty potwierdzające zaopatrzenie w wodę do picia oraz odprowadzenie ścieków (umowa, faktury), umowa oraz faktury z firmą specjalistyczną na wywóz śmieci, odpadów, zużytego oleju – znajdują się: ………………… (np. w biurze dyrektora placówki).