STAN PRAWNY NA 16 PAŹDZIERNIKA 2024

Organizacja kontroli procedur zapewnienia bezpieczeństwa wydawanych posiłków oraz procedur przestrzegania zasad higienicznych w szkolnej stołówce należy do obowiązków dyrektora. Ocena funkcjonowania systemu HACCP w szkole pozwala także sprawdzić, czy wdrożony system działa prawidłowo i jest skuteczny, czy może należy go udoskonalić. 

Jak przygotować się do kontroli?

W celu dokonania oceny funkcjonowania systemu HACCP konieczne jest ustalenie, czy procedury i instrukcje w tym zakresie są skuteczne i czy przynoszą założone efekty, tj. czy zapewniają bezpieczne produkty żywnościowe. Dyrektor zobowiązany jest ustanowić procedurę weryfikacji systemu HACCP, aby można było stwierdzić jej zgodność z założeniami oraz określić skuteczność wdrożenia i aktualizowania systemu. Weryfikacja powinna być dokonana wkrótce po wdrożeniu systemu (pierwsza ocena), a następnie według przyjętego planu częstotliwości oraz każdorazowo, jako przegląd systemu, po wprowadzeniu zmian i/lub w razie zaistniałych problemów.

Planowanie i wyznaczanie celów

Chcąc efektywnie przygotować się do kontroli systemu HACCP, trzeba najpierw zaplanować działania związane z jego weryfikacją – zgodnie z normą PN-EN ISO 22000:2018-08 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego, w której określono wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS), aby umożliwić organizacji, która jest bezpośrednio lub pośrednio zaangażowana w łańcuch żywnościowy:

• zaplanowanie wdrożenia, działanie, utrzymywanie i aktualizowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, zapewniającego dostarczanie bezpiecznych wyrobów i usług zgodnie z zamierzonym użyciem,
• wykazywanie zgodności z obowiązującymi wymaganiami ustawowymi i regulacyjnymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności,
• określenie i ocenianie wzajemnie uzgodnionych z klientami wymagań bezpieczeństwa żywności i wykazywanie zgodności z nimi,
• skuteczne komunikowanie o zagadnieniach związanych z bezpieczeństwem żywności stronom zainteresowanym w łańcuchu żywnościowym,
• upewnianie się, że organizacja przestrzega własnej, ustalonej polityki bezpieczeństwa żywności,
• wykazywanie zgodności odpowiednim stronom zainteresowanym,
• uzyskanie certyfikacji lub rejestracji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przez organizację zewnętrzną lub dokonywanie samooceny bądź składanie deklaracji zgodności z ww. normą.

Planowanie weryfikacji powinno określać:

• cel,
• metody,
• częstotliwość,
• odpowiedzialność za prowadzenie działań weryfikacyjnych.

Przygotowując się do kontroli funkcjonowania systemu HACCP w szkole, warto nazwać ogólne cele, jakie stoją przed weryfikującymi system. Są to:

• zapewnienie aktualności i adekwatności systemu – aktualizacja informacji wejściowych systemu; do danych wejściowych należą m.in. informacje dotyczące działań podjętych w następstwie wcześniejszych przeglądów obejmujących bezpieczeństwo wydawanych posiłków i przestrzeganie zasad higienicznych w stołówce, analizy wyników działań weryfikacyjnych, przeglądu działań z zakresu komunikacji, łącznie z informacjami zwrotnymi od klientów (rodziców uczniów), zewnętrznych audytów lub inspekcji (sanepidu),
• ocena skuteczności wdrożenia systemu GHP/GMP i HACCP,
• identyfikacja obszarów, w których system może być doskonalony.

Z kolei wskazując szczegółowe cele działań weryfikacyjnych, należy wymienić następujące z nich:

• aktualizacja właściwości produktów (np. nowe posiłki dla uczniów posiadających zalecenie stosowania diety),
• aktualizacja dokumentacji (zależna od aktualizacji właściwości produktów, nowych środków nadzoru, nowych dostawców, zmian w środowisku produkcyjnym, nowelizacji przepisów prawnych, np. dokumentacji dotyczącej dostawy nowego surowca, z którego sporządzany jest posiłek dietetyczny),
• potwierdzenie wdrożenia wymagań w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP,
• sprawdzenie, czy przeprowadzona analiza zagrożeń jest aktualna i adekwatna do charakteru działalności szkoły,
• sprawdzenie, czy dokumentacja w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP oraz plan HACCP są wdrożone i skuteczne,
• potwierdzenie, że krytyczne punkty kontrolne są utrzymywane w granicach przyjętych tolerancji,
• sprawdzenie, czy reszta dokumentacji szkolnej jest wdrożona i skuteczna.

Metody kontroli