STAN PRAWNY NA 16 PAŹDZIERNIKA 2020 Zmiany w zakresie żywienia dzieci w jednostkach systemu oświaty Opracowała: Dorota Szostak, dietetyk, edukator żywieniowy. Zaktualizował: Michał Łyszczarz, prawnik, główny specjalista w Wydziale Oświaty w Urzędzie Miasta w Dąbrowie Góriczej, współautor komentarza do Ustawy o systemie oświaty oraz szeregu publikacji z zakresu prawa oświatowego Podstawa prawna: • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 1252 ze zm.), • Ustawa z dnia 28 listopada 2014 r. o zmianie ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2015 r. poz. 35), • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach (Dz.U. z 2016 r. poz. 1154). Od 1 września 2015 r. obowiązują regulacje określające zasady sprzedaży, reklamy i promocji środków spożywczych oraz wymagania w zakresie żywienia dzieci i młodzieży w ramach żywienia zbiorowego w przedszkolach, innych formach wychowania przedszkolnego, szkołach, z wyłączeniem szkół dla dorosłych, a także w placówkach systemu oświaty. Zmiany wprowadzono etapami. Najpierw dokonano modyfikacji w Ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia – na podstawie nowelizacji z 28 listopada 2014 r. dodano dział IIa określający środki spożywcze oraz zasady żywienia dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty. Przyjęto, że na terenie wskazanych jednostek sprzedawane mogą być wyłącznie środki spożywcze objęte grupami środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w tych jednostkach, a ponadto w ramach żywienia zbiorowego stosowane mogą być wyłącznie środki spożywcze, które spełniają określone wymagania. Upoważniono przy tym podmiot kierujący jednostką do rozwiązania, bez zachowania terminu wypowiedzenia, umowy z podmiotem prowadzącym sprzedaż środków spożywczych lub działalność w zakresie zbiorowego żywienia dzieci i młodzieży w sposób sprzeczny z nowymi wymaganiami. Za nieprzestrzeganie wymagań ustawowych w zakresie sprzedaży, reklamy lub promocji albo stosowania w ramach zbiorowego żywienia w jednostce systemu oświaty innych niż dozwolone środków spożywczych wprowadzono sankcje w postaci kary pieniężnej w wysokości do 30-krotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający. Z kolei 26 sierpnia 2015 r. minister zdrowia wydał rozporządzenie określające grupy środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży – zaczęło ono obowiązywać od 1 września 2015 r. Jednak 26 lipca 2016 r. Ministerstwo Zdrowia wydało nowy akt prawny, który wszedł w życie 1 września 2016 r. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 lipca 2016 r. w sprawie grup środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach określa grupy środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty oraz wymagania, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego w jednostkach systemu oświaty. Cel proponowanych rozwiązań Głównym celem wprowadzonych przepisów jest ochrona zdrowia dzieci i młodzieży przy jednoczesnym poszerzeniu oferty żywieniowej sklepików szkolnych, a tym samym uwzględnieniu ograniczenia sprzedaży środków spożywczych zawierających znaczne ilości cukru, tłuszczu oraz soli. Zaproponowane przepisy mają również na celu edukację w zakresie zdrowego żywienia przez promowanie spożycia warzyw, owoców, żywności bogatej w wapń oraz picia wody. Do najważniejszych założeń należą: • ograniczenie spożycia cukrów i substancji słodzących, • ograniczenie spożycia tłuszczów, • ograniczenie spożycia sodu/soli, • stosowanie zaleceń żywieniowych dla dzieci i młodzieży. Regulacja § 1 określa grupy środków spożywczych przeznaczonych do sprzedaży dzieciom i młodzieży w jednostkach systemu oświaty, zaliczając do nich: • pieczywo, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciasta głęboko mrożonego, • pieczywo półcukiernicze i cukiernicze, z wyłączeniem pieczywa produkowanego z ciasta głęboko mrożonego, • kanapki, • sałatki i surówki, • mleko, • napoje zastępujące mleko, takie jak napój: sojowy, ryżowy, owsiany, kukurydziany, gryczany, orzechowy, jaglany, kokosowy lub migdałowy, • produkty mleczne, takie jak: kefir, maślanka, mleko zsiadłe, mleko acidofilne, mleko smakowe, serwatka, ser twarogowy, serek homogenizowany lub produkty zastępujące produkty mleczne na bazie soi, ryżu, owsa, orzechów lub migdałów, • zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe, • warzywa, • owoce, • suszone warzywa i owoce oraz nasiona bez dodatku cukrów i substancji słodzących oraz bez dodatku soli, • soki owocowe, warzywne, owocowo-warzywne, • przeciery, musy owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne bez dodatku cukrów oraz soli, • koktajle owocowe, warzywne oraz owocowo-warzywne na bazie mleka lub napojów zastępujących mleko, • naturalna woda mineralna nisko- lub średniozmineralizowana, woda źródlana lub stołowa, • napoje przygotowywane na miejscu, które nie mogą zawierać więcej niż 10 g cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia, • napoje bez dodatku cukrów i substancji słodzących, • bezcukrowe gumy do żucia, • czekolada gorzka o zawartości minimum 70 proc. miazgi kakaowej, • inne. Wymienione w Rozporządzeniu środki spożywcze, takie jak pieczywo cukiernicze i półcukiernicze, mleko i produkty mleczne oraz produkty je zastępujące, zbożowe produkty śniadaniowe oraz inne produkty zbożowe, a także inne niewyszczególnione w dokumencie produkty, nie mogą zawierać więcej niż: • 15 g cukru w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia, a w przypadku produktów mlecznych nie więcej niż 13,5 g cukru w 100 g/ml produktu, • 10 g tłuszczu w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia, • 0,4 g sodu / 1 g soli na 100 g/ml gotowego produktu, a w przypadku pieczywa półcukierniczego i cukierniczego nie więcej niż 0,45 g sodu / 1,2 g soli w 100 g/ml produktu gotowego do spożycia. Regulacja § 2 Rozporządzenia dotyczy żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty Głównym założeniem jest, aby stosowane środki spożywcze spełniały odpowiednie dla danej grupy wiekowej wymagania, wynikające z aktualnych norm żywienia dla populacji polskiej. Środki spożywcze stosowane w żywieniu zbiorowym dzieci i młodzieży w jednostkach systemu oświaty należy dobierać w taki sposób, aby: • na całodzienne żywienie składały się środki spożywcze pochodzące z różnych grup środków spożywczych, • posiłki (śniadanie, obiad, kolacja) zawierały produkty z następujących grup środków spożywczych: produkty zbożowe lub ziemniaki, warzywa lub owoce, mleko lub produkty mleczne, mięso, ryby, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych i inne nasiona oraz tłuszcze, • zupy, sosy oraz potrawy sporządzane były z naturalnych składników, bez użycia koncentratów spożywczych, z wyłączeniem koncentratów z naturalnych produktów, • od poniedziałku do piątku były podawane nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej, przy czym do smażenia był używany olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50 proc. i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40 proc. (brak rozróżnienia na potrawę smażoną z mięsa/ryby lub z produktów zbożowych), • napoje przygotowywane na miejscu nie zawierały więcej niż 10 g cukrów w 250 ml produktu gotowego do spożycia. Każdego dnia powinny być podawane: • co najmniej dwie porcje mleka lub produktów mlecznych (założenie powinno być zrealizowane przy całodziennym żywieniu, w tym w przedszkolach, brak informacji o maksymalnej zawartości cukru w tych produktach), • co najmniej jedna porcja z grupy: mięso, jaja, orzechy, nasiona roślin strączkowych, • warzywa lub owoce w każdym posiłku (brak zaleceń dotyczących różnorodności stosowanych warzyw i owoców oraz podawania surówek, a także niedosładzania produktów z tej grupy), • co najmniej jedna porcja produktów zbożowych w śniadaniu, obiedzie oraz kolacji (brak informacji o zaleceniach dotyczących soli i cukru w produktach zbożowych, a także stosowania różnorodnych produktów z danej grupy w ciągu tygodnia), • w żywieniu całodziennym było podawane przynajmniej pięć porcji warzyw lub owoców (brak zaleceń dotyczących podawania w większej ilości warzyw niż owoców), • co najmniej raz w tygodniu była podawana porcja ryby. Co się zmieniło? Najnowsze Rozporządzenie jest dużo mniej szczegółowe od poprzedniego, zwłaszcza w kontekście żywienia zbiorowego. Nie ma już szczegółowo określonych dopuszczalnych ilości cukrów, soli czy tłuszczu w zakresie doboru produktów, z których przygotowywane będą posiłki dla dzieci i młodzieży. Jedynym wyjątkiem są napoje przygotowywane na miejscu (kompoty, herbaty, kakao itp.). W Rozporządzeniu znalazł się jednak zapis, który wskazuje na konieczność planowania żywienia w oparciu o normy. Co zatem jest w nich zapisane i w jaki sposób możemy uszczegółowić ww. zasady tak, aby planowane żywienie było odpowiednie dla danej grupy wiekowej oraz prawidłowego rozwoju dzieci i młodzieży? Czy brak szczegółowych zapisów, w szczególności dotyczących zawartości soli i cukrów w produktach i potrawach, oznacza, że można stosować je bez ograniczeń? Cukier w diecie dzieci i młodzieży Duże spożycie cukrów odgrywa znaczącą rolę w rozwoju cukrzycy oraz w rozwoju otyłości u dzieci i młodzieży. Cukier nie dostarcza żadnych witamin i składników mineralnych, a jego nadmiar prowadzi do odkładania się tkanki tłuszczowej. Dopuszczalne spożycie cukru dla dzieci i młodzieży określone w modelowych racjach pokarmowych mówi, że dzienna porcja nie powinna przekraczać 45 g, czyli dziewięciu łyżeczek cukru. Jest to jednak ilość maksymalna i nie oznacza ona, że taki dodatek w żywieniu zbiorowym jest zalecany. Powyższa ilość może zostać z łatwością przekroczona w przypadku braku znacznego ograniczenia cukru dodanego, jak i stosowania produktów zawierających dodatek cukru. Norma ta w zwyczajowej diecie dziecka jest często przekraczana dwu- lub nawet trzykrotnie. Za przykład posłużyć mogą produkty, które wraz z wejściem w życie Rozporządzenia mogą być stosowane w żywieniu dzieci oraz są dopuszczone do sprzedaży. Produkty zawierające cukier Produkty bez cukru lub ze znacznie ograniczoną ilością Śniadanie: kulki czekoladowe (30 g) na mleku Śniadanie: płatki owsiane (30 g) na mleku z bananem II śniadanie: drożdżówka (100 g, według przepisów z zawartością cukru nie większą niż 15 g) + herbata słodzona dwiema łyżeczkami cukru (10 g) II śniadanie: kanapka z pastą jajeczną + woda Obiad: bitka wołowa 100 g + kasza gryczana 60 g przed ugotowaniem + surówka z kapusty kiszonej (150 g) z dodatkiem cukru do smaku (3 g) + kompot słodzony dwiema łyżeczkami cukru (10 g) Obiad: bitka wołowa 100 g + kasza gryczana 60 g przed ugotowaniem + surówka z kapusty kiszonej (150 g) + kompot słodzony jedną łyżeczką cukru (5 g) Podwieczorek: serek waniliowy (140 g) Podwieczorek: jogurt naturalny z malinami Zawartość cukru: 4,5 g + 15 g + 10 g + 3 g + 10 g + 17 g = 59,5 g cukru = 12 łyżeczek Zawartość cukru: 0 g + 0 g + 5 g + 0 g = 5 g cukru = 1 łyżeczka Normę nietrudno więc przekroczyć, wykorzystując do przygotowywania potraw lub dopuszczając do sprzedaży produkty zawierające w składzie cukier. Warto wziąć to pod uwagę przy doborze asortymentu do sklepików szkolnych, a przede wszystkim przy planowaniu żywienia zbiorowego. Sól w diecie dzieci i młodzieży Rozporządzenie ogranicza sprzedaż oraz wykorzystanie produktów o znacznej zawartości soli lub sodu, ale nie określa ilości soli w procesie przygotowywania potraw. Według zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia dzienne spożycie soli przez osoby dorosłe nie powinno przekraczać 5 g soli/dobę. Wartość ta powinna być niższa dla dzieci i młodzieży do 15. roku życia. Biorąc pod uwagę te zalecenia oraz normy opracowane przez Instytut Żywności i Żywienia, zaleca się ograniczenie dodatku soli kuchennej oraz dostępu do produktów o wysokiej zawartości soli lub sodu dla dzieci i młodzieży. Sól w potrawach należy (przynajmniej częściowo) zastępować ziołami. Różnorodność i dobór produktów Dieta dzieci i młodzieży powinna być urozmaicona nie tylko pod względem spożywania żywności z różnych grup środków spożywczych (zbożowe, warzywa, owoce itd.), ale również pod względem produktów w obrębie danej grupy. Warzywa, owoce, mięso, ryby czy różne rodzaje zbóż wyróżnia nie tylko inny smak, ale często inna zawartość składników odżywczych. Dlatego zaleca się, by w szczególności w grupie owoców i warzyw sięgać po różne produkty. Ze względu na zawartość składników odżywczych, która zmniejsza się m.in. na skutek obróbki termicznej, rekomenduje się podawanie warzyw i owoców w postaci surowej, z przewagą warzyw. W zakresie wyrobów sprzedawanych w sklepikach szkolnych, mimo że nie jest to określone szczegółowo, w Rozporządzeniu znajdują się rekomendacje dotyczące składników wykorzystywanych w przygotowywaniu sałatek, surówek oraz kanapek. Kanapki Bazą do przygotowania kanapek może być zarówno pieczywo pszenne, jak i żytnie oraz mieszane, wyprodukowane z mąk o różnym stopniu oczyszczenia. Warto zaznaczyć, że pieczywo pełnoziarniste zawiera więcej składników mineralnych oraz błonnika pokarmowego, dlatego jest ono rekomendowane do spożycia. Skład kanapek powinien być urozmaicony i zawierać w szczególności: chude przetwory mięsne lub rybne, jaja, ser lub pasty z nasion roślin strączkowych, orzechów czy nasion. Należy również pamiętać o ograniczeniu dodatku soli, majonezu, sosów instant, a także sosów na bazie śmietany na rzecz świeżych lub suszonych ziół i przypraw. Ponadto warto kanapki urozmaicić, dodając warzywa, co podniesie ich wartość odżywczą. Sałatki i surówki Zaleca się, by skład sałatek i surówek był urozmaicony przez zastosowanie takich dodatków jak: chude przetwory mięsne, przetwory z ryb, jaja, ser, produkty mleczne i zbożowe czy orzechy, nasiona, nasiona roślin strączkowych. Dressingi powinny być przygotowywane na bazie oleju, oliwy lub jogurtu naturalnego. Zaleca się, aby nie dosalać sałatek ani surówek, a także zrezygnować z tłustych sosów przygotowywanych na bazie majonezu czy śmietany. Bibliografia: • Instytut Żywności i Żywienia. Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja, red. prof. dr hab. n. med. M. Jarosz, Warszawa 2012. • Instytut Żywności i Żywienia. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia, red. prof. dr hab. n. med. M. Jarosz, Warszawa 2008. • Instytut Żywności i Żywienia. Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych, red. prof. dr hab. n. med. M. Jarosz, Warszawa 2008.