STAN PRAWNY NA 8 MAJA 2020 Kontrola sanepidu w szkole Opracowała: Anna Torbicka, pedagog w zakresie pracy opiekuńczej i socjalno-wychowawczej. Zaktualizował: Michał Łyszczarz, prawnik, główny specjalista w Wydziale Oświaty w Urzędzie Miasta w Dąbrowie Górniczej, współautor komentarza do Ustawy o systemie oświaty oraz wielu publikacji z zakresu prawa oświatowego Podstawa prawna: • Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.), • Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 59 ze zm.), • Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 1252 ze zm.), • Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego (Dz.U. z 2007 r. Nr 80 poz. 545), • Ustawa z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 1239 ze zm.), • Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004), • Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy (t.j. Dz.U. z 2003 r. Nr 169 poz. 1650 ze zm.), • Ustawa z dnia 24 sierpnia 2001 r. Kodeks postępowania w sprawach o wykroczenia (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 1120 ze zm.), • Rozporządzenie Ministra Infrastruktury z dnia 12 kwietnia 2002 r. w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie (t.j. Dz.U. z 2019 r. poz. 1065). W obowiązujących przepisach prawa można znaleźć informację, na co należy zwrócić szczególną uwagę i o co zadbać, aby szkoła oraz inne placówki oświatowo-wychowawcze były miejscami bezpiecznymi dla uczniów i pracowników. Zadbanie o sprawy opisane w przepisach pozwoli przygotować szkołę na kontrolę sanepidu. Zakres kontroli Zgodnie z art. 4 ust. 1 Ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej sanepid może w szkole skontrolować przestrzeganie przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne, dotyczące: • wody przeznaczonej do spożycia, powietrza w pomieszczeniach przeznaczonych na pobyt ludzi – pkt 1, • utrzymania należytego stanu higienicznego szkoły jako nieruchomości (np. budynek), zakładu pracy oraz instytucji użyteczności publicznej (m.in. stan techniczny pomieszczeń, np. sali gimnastycznej), jej obiektów i urządzeń (np. boisko, plac zabaw) – pkt 2, • warunków zdrowotnych produkcji i obrotu przedmiotami użytku, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością (np. kuchnia szkolna, a w niej urządzenia wykorzystywane podczas produkcji żywności, czystość personelu uczestniczącego w produkcji żywności, stołówka) – pkt 4, • warunków zdrowotnych środowiska pracy, a zwłaszcza zapobiegania powstawaniu chorób zawodowych i innych chorób związanych z warunkami pracy – pkt 5, • higieny pomieszczeń i wymagań w stosunku do sprzętu używanego w szkołach – pkt 6, • higieny procesów nauczania (m.in. powierzchnie robocze) – pkt 7. Według obowiązujących przepisów szkoła, która zapewnia wyżywienie dla podopiecznych, jest placówką żywienia zbiorowego zamkniętego. Jest tak nie tylko w przypadku prowadzenia kuchni szkolnej czy stołówki, ale również wtedy, gdy szkoła współpracuje z firmą cateringową. Z tego powodu szkoła jest zobowiązana do przestrzegania przepisów prawa określających warunki, jakie muszą być spełnione przez zakłady branży żywnościowej w celu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego uczniom. Szkoła jest też zobowiązana do zapewnienia bezpieczeństwa żywnościowego przez respektowanie Dobrej Praktyki Żywienia Zbiorowego. Dobra Praktyka Żywienia Zbiorowego, oprócz wymagań sanitarnohigienicznych, uwzględnia m.in. wartość odżywczą posiłków, sposób planowania jadłospisów i jakość organoleptyczną posiłków. To wszystko ma zapewnić prawidłowy rozwój uczniów i utrzymanie ich stanu zdrowia. Kilka ważnych pojęć Szkoła powinna mieć opracowany własny system kontrolowania procesu przygotowania żywności i postępowania z produktami spożywczymi. Opracowany na własne potrzeby zbiór procedur higieniczno-kontrolnych ma służyć zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Szkoła powinna opracować, opisać i wdrożyć własny system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). Spełnienie wymagań HACCP, dobrych praktyk higienicznych (GHP) i produkcyjnych (GMP) podlega kontroli sanepidu. Artykuł 3 ust. 3 pkt 41 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa, czym jest System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points), zwany systemem HACCP. Oznacza postępowanie mające na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. System to także określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenie działań korygujących. Artykuł 3 ust. 3 pkt 8 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia określa, czym jest Dobra Praktyka Higieniczna (Good Hygienic Practice – GHP). Są to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Stosownie do art. 59 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia w szkole posiadającej kuchnię muszą być spełnione wymagania higieniczne, określone w Rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady w sprawie higieny środków spożywczych. Spełnienie wymagań ujętych w załączniku II Rozporządzenia jest niezbędne do zapewnienia higieny w procesie przygotowywania posiłków i zapewnienia ich właściwej jakości zdrowotnej. Zgodnie z rozdziałem I tego załącznika do wskazanych wymagań należą m.in.: • pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości i zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej: o wyposażenie, wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość pomieszczeń żywnościowych pozwalają na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewniają odpowiednią przestrzeń roboczą pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszystkich działań; mają chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni, o umożliwiają dobrą praktykę higieny, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz ze zwalczaniem szkodników, o w miarę potrzeby zapewniają warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych, wystarczające do odpowiedniego utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze oraz zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura mogła być monitorowana i w razie potrzeby zapisywana; • musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego; ubikacje nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością, • musi być dostępna odpowiednia liczba umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk; umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do ich higienicznego suszenia; w miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek, • muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji; trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych, • węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią naturalną bądź mechaniczną wentylację, • pomieszczenia żywnościowe muszą posiadać odpowiednie naturalne i/lub sztuczne oświetlenie, • urządzenia kanalizacyjne muszą odpowiadać zamierzonym celom; muszą być zaprojektowane i skonstruowane tak, aby unikać ryzyka zanieczyszczenia, • w miarę potrzeby muszą być zapewnione odpowiednie warunki do przebierania się przez personel, • środki czyszczące i odkażające nie mogą być przechowywane w obszarach, gdzie pracuje się z żywnością. Dyrektor szkoły jest odpowiedzialny za nadzorowanie i/lub szkolenie w sprawach higieny żywności personelu pracującego z żywnością odpowiednio do charakteru jego pracy. Osoby odpowiedzialne za opracowywanie i stosowanie procedury wynikającej z HACCP lub za funkcjonowanie systemu we właściwy sposób powinny odbyć odpowiednie szkolenie ze stosowania zasad HACCP. Spełnienie ww. wymagań powinna potwierdzać dokumentacja o przeprowadzonych szkoleniach lub udzielonym instruktażu osobom wykonującym prace przy produkcji lub w obrocie żywnością oraz osobom odpowiedzialnym za wdrożenie i stosowanie zasad systemu HACCP w szkole, co normuje art. 59 ust. 3 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Jeżeli szkoła wprowadza żywienie cateringowe, należy zwrócić uwagę, czy firma, która będzie dostarczać posiłki, spełnia wymagania sanitarnohigieniczne oraz czy uwzględnia specyfikę żywienia przeznaczonego dla dzieci w wieku szkolnym. Chodzi o zachowanie odpowiedniej wartości odżywczej posiłków, odpowiedni dobór produktów minimalnie przetworzonych, ograniczenie dodatkowych substancji i barwników, zmniejszoną zawartość soli. Zazwyczaj jest tak, że zakład dostarczający obiady specjalizuje się w żywieniu dzieci. Po stronie firmy cateringowej leży zapewnienie właściwych, higienicznych warunków przewożenia posiłków oraz porcjowania ich w sposób zapewniający właściwą temperaturę podawanych dzieciom porcji. Szkoła musi zadbać, aby porcjowanie posiłków odbywało się w tzw. strefie czynności czystych. Ta strefa jest odróżniana od strefy czynności brudnych, w której odbywa się m.in. zmywanie naczyń. Pomieszczenia kuchenne i jadalnia W pomieszczeniach kuchennych, w kuchennym zapleczu i pomieszczeniu socjalnym pracowników kuchni należy zachować czystość. Zaniedbania w tym zakresie z pewnością nie znajdą usprawiedliwienia u żadnego pracownika sanepidu kontrolującego placówkę. Trzeba zwrócić uwagę, czy sprzęty i rzeczy używane do pracy w kuchni są utrzymane w dobrym stanie technicznym. Należy zadbać o to, aby zawsze można było korzystać ze środków do dezynfekcji rąk, blatów i podłóg. W kwestii przygotowania posiłków sanepid zwróci uwagę, czy są przygotowane we właściwy i higieniczny sposób. Szkoła mająca kuchnię przechowuje próbki wszystkich potraw o krótkim okresie przydatności do spożycia. W przypadku wprowadzania do obrotu gotowych potraw pochodzących z innych zakładów, tzn. firmy cateringowej, przechowuje próbki poszczególnych potraw otrzymanych wraz z dostawą partii każdej potrawy o krótkim okresie przydatności do spożycia z zakładu, w którym zostały wyprodukowane (art. 72 ust. 1–2 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Szkoła może zawrzeć z firmą dostarczającą posiłki do placówki pisemną umowę, w której ustali, że obowiązek pobierania i przechowywania próbek potraw będzie dotyczył zakładu, w którym te potrawy zostały wyprodukowane (ust. 3). W trakcie kontroli inspekcji sanitarnej próbki muszą być udostępnione na żądanie kontrolujących, zgodnie z ust. 4 ww. Ustawy. Personel Artykuł 59 ust. 2 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia wskazuje, że osoby pracujące z żywnością powinny uzyskać orzeczenie lekarskie dla celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby. Pracodawca jest zobowiązany przechowywać w aktach osobowych ww. orzeczenia lekarskie i dokumentację oraz udostępniać je na żądanie organów sanepidu (ust. 4 art. 59). Ponadto w miejscu wykonywania pracy przez osobę, której dotyczą orzeczenie lub dokumentacja, muszą znajdować się kopie ww. orzeczenia lekarskiego oraz dokumentacji (ust. 5 art. 59). Konsekwencje nieprzestrzegania wymagań związanych z bezpieczeństwem żywności i żywienia Odpowiedzialność za warunki higieniczno-sanitarne w placówce oraz przygotowanie i przeszkolenie personelu ponosi dyrektor. Nieprzestrzeganie wymagań higienicznych określonych w Rozporządzeniu nr 852/2004, niewdrożenie w szkole procedur opartych na zasadach systemu HACCP, zatrudnianie osób, co do których stwierdzone zostały przeciwwskazania do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, wbrew zakazowi, lub osób nieposiadających orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych o braku przeciwwskazań do wykonywania prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienia zakażenia na inne osoby, rodzi konsekwencje w świetle przepisów Kodeksu postępowania w sprawach o wykroczenia (art. 101 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Artykuł 103 ust. 1 pkt 7 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia mówi także, że kto utrudnia lub uniemożliwia przeprowadzenie kontroli przez sanepid, podlega karze pieniężnej w wysokości do 30-krotnego przeciętnego wynagrodzenia miesięcznego w gospodarce narodowej za rok poprzedzający, ogłaszanego przez Prezesa Głównego Urzędu Statystycznego, na podstawie przepisów o emeryturach i rentach z Funduszu Ubezpieczeń Społecznych, w Dzienniku Urzędowym Rzeczypospolitej Polskiej „Monitor Polski”. Utrzymanie należytego stanu higienicznego szkoły, jej obiektów i urządzeń W myśl § 2 obowiązującego Rozporządzenia Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach na dyrektorze szkoły spoczywa obowiązek zapewnienia bezpiecznych i higienicznych warunków pobytu w szkole, a także bezpiecznych i higienicznych warunków uczestnictwa w zajęciach organizowanych przez szkołę lub poza obiektami do niej należącymi. W związku z tym, jak stanowi § 3 ust. 1 ww. Rozporządzenia, dyrektor, co najmniej raz w roku, dokonuje kontroli zapewniania bezpiecznych i higienicznych warunków korzystania z obiektów należących do szkoły, w tym bezpiecznych i higienicznych warunków nauki, oraz określa kierunki ich poprawy. Dyrektor powinien dopilnować, aby teren szkoły był ogrodzony, by znajdowało się na nim właściwe oświetlenie, by nawierzchnia dróg, przejść i boisk była równa oraz żeby zapewniona była instalacja do odprowadzania ścieków i wody deszczowej (§ 7 ust. 1–2). Otwory kanalizacyjne, studzienki i inne zagłębienia na terenie szkoły powinny być zakryte odpowiednimi pokrywami lub trwale zabezpieczone w inny sposób (§ 7 ust. 3). Pomieszczenia sanitarnohigieniczne powinny mieć zapewnione ciepłą i zimną bieżącą wodę oraz środki higieny osobistej (§ 8 ust. 1). Urządzenia sanitarnohigieniczne muszą być utrzymane w czystości i w stanie pełnej sprawności technicznej (§ 8 ust. 2). Przepisy dotyczące warunków technicznych budynków nakazują, aby w ustępach ogólnodostępnych znajdujących się w budynkach użyteczności publicznej jedna umywalka przypadała na co najmniej 20 osób, jedna miska ustępowa i jeden pisuar na 30 mężczyzn, a jedna miska ustępowa na 20 kobiet (§ 84 ust. 2 Rozporządzenia w sprawie warunków technicznych, jakim powinny odpowiadać budynki i ich usytuowanie). Zgodnie z § 57 tego Rozporządzenia pomieszczenia szkolne powinny zapewniać oświetlenie dzienne. Stosunek powierzchni okien, liczonej w świetle ościeżnic, do powierzchni podłogi powinien wynosić co najmniej 1:8. Te pomieszczenia powinny mieć zapewniony czas nasłonecznienia co najmniej trzy godziny w dniach równonocy (21 marca i 21 września) w godzinach 8.00–16.00, co reguluje § 60 ust. 1 ww. Rozporządzenia. Drzwi wejściowe do budynku i ogólnodostępnych pomieszczeń użytkowych powinny mieć w ościeżnicy szerokość co najmniej 0,9 m i wysokość 2 m. W przypadku zastosowania drzwi zewnętrznych dwuskrzydłowych szerokość skrzydła głównego nie może być mniejsza niż 0,9 m (§ 62 ust. 1 ww. Rozporządzenia). Należy pamiętać, że inspektor sanitarny kontrolujący placówkę ma prawo wstępu do szkoły jako zakładu pracy oraz wszystkich pomieszczeń i urządzeń wchodzących w jej skład, a także do szkoły jako obiektu użyteczności publicznej oraz wszystkich pomieszczeń wchodzących w jej skład (art. 25 ust. 1 pkt 1 Ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej). Według art. 25 ust. 1 pkt 2–4 ww. Ustawy podczas kontroli w szkole inspektor sanitarny może także żądać pisemnych lub ustnych informacji, wzywać i przesłuchiwać osoby pracujące w placówce, żądać okazania dokumentów i udostępniania danych, a także pobierać próbki do badań laboratoryjnych. Wszystkie tego typu czynności może podejmować w związku z przeprowadzaną kontrolą szkoły. Stosownie do art. 27 Ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej jeżeli podczas kontroli zostaną stwierdzone naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych, wówczas inspektor nakaże, w drodze decyzji, usunięcie stwierdzonych uchybień w ustalonym terminie (ust. 1 art. 27). Jeżeli kontrola wykaże, że naruszenie wymagań higienicznych i zdrowotnych spowodowało bezpośrednie zagrożenie życia lub zdrowia podopiecznych szkoły i pracowników, wówczas inspektor nakaże zamknięcie placówki. W przypadku gdy zagrożenie będzie wynikało z uchybień w pomieszczeniach kuchennych i należących do nich innych pomieszczeń czy obiektów, wówczas inspektor nakaże wycofać z obrotu środek spożywczy, przedmiot użytku, materiał czy wyrób przeznaczony do kontaktu z żywnością. Wszystkie tego typu decyzje podlegają natychmiastowemu wykonaniu (ust. 2 art. 27). Artykuł 38 ust. 1 ww. Ustawy przypomina także, że kto utrudnia lub udaremnia działalność organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej, podlega karze aresztu do 30 dni, karze ograniczenia wolności albo karze grzywny. Orzekanie w sprawach o ww. czyny następuje w trybie przepisów Ustawy Kodeks postępowania w sprawach o wykroczenia.