OPUBLIKOWANO: WRZESIEŃ 2013

ZAKTUALIZOWANO: 28 WRZEŚNIA 2016

Jak wdrożyć i opracować w stołówce szkolnej system HACCP? Część I

Opracowały: Małgorzata Korsar, dietetyczka, doktorantka w Katedrze Higieny Żywienia Człowieka na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu; Agnieszka Skiba, technolog żywienia, konsultant ds. HACCP, www.naukazesmakiem.pl

Podstawa prawna:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2015 r. poz. 594 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.),
• Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.).

Według obowiązujących przepisów prawnych HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest systemem obligatoryjnym we wszystkich przedsiębiorstwach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością. O ile jednak nie dziwi konieczność jego wdrożenia w dużych firmach produkcyjnych, o tyle niejednokrotnie można spotkać się z pytaniami, jaka jest funkcja takiego systemu w sklepie, barze lub w szkolnej stołówce. Zdecydowanie łatwiej będzie znaleźć odpowiedź po zastanowieniu się, jaki jest główny cel prawidłowo działającego sytemu HACCP. A jest to ochrona ludzi poprzez wytworzenie bezpiecznej zdrowotnie żywności.

Tak rozumiany system HACCP wskazuje, że nieważna jest wielkość przedsiębiorstwa, ale jego funkcja w dostarczaniu żywności do konsumenta. W małych placówkach niestety znacznie częściej można spotkać się z sytuacją, kiedy HACCP jest tylko teorią zapisaną w dokumentach i niewiele ma wspólnego z rzeczywistą sytuacją. Problem ten może również dotyczyć szkół, mimo że w miejscach, gdzie odbiorcami żywności są dzieci i młodzież, nadzór nad bezpieczeństwem żywności powinien być szczególnie zaostrzony.

HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli, stał się obligatoryjnym elementem w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności z chwilą przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. Przez wiele osób uznawany jest za najskuteczniejsze narzędzie ze względu na identyfikację i systematyczną kontrolę nad zagrożeniami w czasie wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.

Wdrożenie systemu HACCP w stołówce szkolnej powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP (Good Manufacturing Practice) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice). Prawidłowo funkcjonujące zasady GMP/GHP warunkują odpowiednie środowisko dla produkcji bezpiecznej żywności (szczegółowe zasady postępowania można znaleźć w materiale Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna w szkole).

Rekomendowanym sposobem wprowadzania systemu HACCP jest podzielenie procesu na 12 etapów:

1. Powołanie zespołu ds. HACCP.
2. Zdefiniowanie produktu.
3. Określenie przeznaczenia produktu.
4. Określenie schematów technologicznych zawierających poszczególne etapy procesu produkcyjnego.
5. Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce.