Działania prewencyjne

Wartości krytyczne

Monitorowanie

Akcje korekcyjne

1. Przyjęcie surowca

• Kontrola przyjmowanego towaru (czystości, temp.)
• kontrola dostawcy
• zamawianie towaru wysokiej jakości
• sprawdzanie towaru ze specyfikacją
• kontrola personelu

• Temperatura:
• surowce mrożone -18°C
• chłodzone wrażliwe +8°C
• chłodzone, średnio wrażliwe

+10°C

Czystość oceniana wizualnie:

• brak zanieczyszczeń

• Kontrola temperatury przyjmowanego towaru
• kontrola czystości towaru

• Odrzucenie dostawcy, gdy jego stan higieny wzbudza wątpliwości oraz gdy temp. Produktów mrożonych >~18°C, a produktów chłodzonych wrażliwych >+10°C
• Powiadomienie dostawcy o nieprawidłowościach

2. Przechowywanie w warunkach
chłodniczych

• Kontrola temperatury,
• Sprawności i czystości urządzeń chłodniczych
• Segregowanie surowców i półproduktów w szafach chłodniczych
• mycie i dezynfekcja
• dokładne usunięcie środków myjących

• chłodni maksymalnie +5°C
• chłodni dla surowców średnio
  wrażliwych maks. +10°C

• kontrola temperatury urządzeń chłodniczych 5 razy dziennie

•  przeniesienie towaru do czystej i czynnej chłodni
• trzykrotny (co godzinę) pomiar temperatury nieprawidłowo działającej chłodni

3. Mycie i dezynfekcja jaj

• mycie i odkażanie jaj zgodnie z instrukcją
• oddzielenie jaj czystych od brudnych

 Temperatura:

• wody do mycia jaj
• Czas mycia jaj

• kontrola temperatury wody do mycia jaj
• kontrola czasu mycia