Etapy i zasady wdrażania systemu HACCP

Od 1 maja 2004 r. obowiązkowe jest wdrożenie 7 zasad systemu HACCP:

Przeprowadzenie analizy zagrożeń,
Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP,
Ustalenie limitów krytycznych,
Ustanowienie systemu monitorowania CCP,
Ustanowienie działań korygujących, które muszą być podjęte kiedy monitoring wykaże, że dany CCP nie znajduje się pod kontrolą ,
Ustalenie procedur weryfikacji dla potwierdzenia, że system HACCP pracuje efektywnie,
Opracowanie dokumentacji zawierającej wszystkie procedury i zapisy odpowiednie dla wymienionych zasad i ich zastosowania.

Wprowadzenie systemu HACCP wymaga spełnienia 12 etapów:

A. Etapy wstępne (istotne!):

Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP,
Zdefiniowanie (opis) produktu,
Określenie przeznaczenia produktu,
Sporządzenie schematu technologicznego / operacyjnego, zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego,
Zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce.

B. Etapy odpowiadające 7 zasadom, na których opiera się system HACCP:

(Zasada 1) Sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie oraz wykazu środków prewencyjnych (zapobiegawczych),
(Zasada 2) Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych (CCP),
(Zasada 3) Dla każdego CCP - ustalenie docelowych wartości (limitów krytycznych) parametrów oraz określenie tolerancji,
(Zasada 4) Ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP,
(Zasada 5) Ustalenie działań korygujących w przypadku przekroczenia wartości parametrów krytycznych,
(Zasada 6) Określenie zasad weryfikacji systemu,
(Zasada 7) Ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.

ETAP 1. ZAKŁADOWY ZESPÓŁ DS. HACCP

Formalne rozpoczęcie prac w placówce następuje z chwilą powołania przez dyrektora Zespołu ds. HACCP. Taka grupa musi mieć charakter interdyscyplinarny i składać się ze specjalistów różnych dziedzin: mikrobiologii, inżynierii, technologii, higieny produkcji, jakości. Ilość osób w zespole zależy od wielkości placówki (dopuszcza się jednoosobowy zespół). Powołanie zespołu musi mieć charakter formalny - musi zostać wydany odpowiedni dokument, zawierający podpisy i datę (zarządzenie, formalna notatka - muszą zostać podane do wiadomości wszystkich pracowników placówki). Taki dokument powinien być zawarty w Księdze HACCP.

Warto wyznaczyć szkolenie dla powołanego zespołu - zewnętrzne lub w placówce. Tak przeszkolony zespół powinien następnie wdrożyć w procedury całą załogę, bez pomijania kierownictwa.

Należy pamiętać, że świadomość pracowników o potencjalnych zagrożeniach i metodach ich redukcji jest już połową sukcesu. Zaleca się stworzenie gazetki w miejscu widocznym i dostępnym dla wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością. Umożliwi ona przekazanie najistotniejszych informacji o etapie wdrażania systemu HACCP.

Kolejnym zadaniem dla zespołu jest stworzenie harmonogramu wdrażania systemu HACCP. W takim harmonogramie powinny znaleźć się wszystkie etapy wdrażania systemu HACCP oraz przewidywana data zakończenia każdego etapu i nazwisko pracownika odpowiedzialnego za dane zadanie.

ETAP 2. OPISANIE PRODUKTU

Jest to dokładna charakterystyka produktu. Należy w niej zawrzeć rodzaje używanych surowców, receptury wszystkich potraw sporządzanych w zakładzie, proces przetwórczy, warunki przechowywania (aż do momentu przekazania go konsumentowi). Opis powinien zawierać wszystkie, ważne z punktu widzenia bezpieczeństwa zdrowotnego, informacje: procesy technologiczne istotne dla stanu mikrobiologicznego produktu (np.: obróbka cieplna), rodzaj opakowań i ich trwałość, warunki przechowywania i metody dystrybucji. W zakładach żywienia zbiorowego należy opisać wszystkie grupy produktów (zupy, dania mięsne, surówki, itp.) oraz sposób ich przygotowywania.

ETAP 3. PRZEZNACZENIE PRODUKTU

Opis ten powinien określać przeznaczenie produktów opisanych w Etapie 2 i zawierać:

nazwę potrawy
imię i nazwisko autora receptury i - jeśli to możliwe - datę utworzenia receptury
imię i nazwisko kierownika działu jakości
imię i nazwisko kierowników produkcji
rodzaj diety (w szkołach i przedszkolach informacja jest wskazana, ale nie obowiązkowa)
identyfikację konsumenta
rodzaj przynależności do danej grupy potraw
wielkość porcji jednostkowej potrawy (faktyczna masa gotowej do spożycia porcji - nie surowców)
liczbę porcji
informację żywieniową dla 1 porcji potrawy
określenie czasu przygotowania potrawy
listę składników wchodzących w skład potrawy
wykaz składników, które mogą powodować reakcje alergiczne
opis sposobu przygotowania potrawy
opis sposobu wydawania posiłków (np. bezpośrednio serwowane po przygotowaniu lub po uprzednim schłodzeniu i odgrzaniu)

Istotnym jest, aby przewidzieć niekonwencjonalne zastosowanie produktu.

ETAP 4. SPORZĄDZENIE SCHEMATU TECHNOLOGICZNEGO ("DIAGRAM PRZEPŁYWU")

Schemat technologicznego to diagram obejmujący wszystkie fazy procesu produkcji: od przyjmowania surowców, poprzez kolejne etapy procesu technologicznego, po składowanie do dystrybucji. Należy ustalić podstawowe parametry: temperaturę obróbki termicznej oraz czas trwania procesów. Diagram powinien być systematycznie uaktualniany przy każdej zmianie na linii produkcyjnej.

Schemat technologiczny procesu może zostać ujęty w formie schematu blokowego (powinien zawierać wszystkie operacje i procesy jednostkowe z podaniem ich parametrów