Dobra praktyka produkcyjna

Dostawa

Wszystkie surowce i składniki powinny być dostarczane do zakładu regularnie. Nie powinno się przechowywać nadmiernych ilości surowców i składników.
Podczas dostawy należy skontrolować:

• dokumenty przewozowe - należy upewnić się, czy dostarczone surowce, półprodukty i produkty posiadają odpowiednie specyfikacje jakościowe lub atest,
• w przypadku produktów chłodzonych i mrożonych należy bezwzględnie sprawdzić temperaturę środków transportu,
• szczelność opakowań (czy są zamknięte i nieuszkodzone),
• oznakowanie produktu, datę minimalnej trwałości i termin przydatności do spożycia,
• warunki sanitarne pojazdu,
• higienę osobistą konwojenta,

Temperatura produktów w pojazdach dostawczych powinna wynosić:

• dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych - temperatura od 0°C do +4°C
• dla żywności mrożonej - temperatura poniżej -18°C
• dla żywności nie wymagającej przechowywania w obniżonych temperaturach - temperatura maksymalna do 20°C.

Na etykiecie produktu powinny być zamieszczone następujące informacje:

• nazwa środka spożywczego,
• wykaz składników występujących w środku spożywczym,
• datę minimalnej trwałości albo termin przydatności do spożycia,
• sposób przygotowania lub stosowania,
• dane identyfikujące producenta środka spożywczego lub wprowadzającego środek spożywczy do obrotu w kraju; kraj, w którym wyprodukowano środek pożywczy lub w którym dokonano prze­tworzenia zmieniającego właściwości środka spożywczego,
• zawartość netto lub liczbę sztuk środka spożywczego w opakowaniu,
• warunki przechowywania,
• oznaczenie partii produkcyjnej rozumianej jako określona ilość środka spożywczego wyprodukowanego, przetworzonego lub zapakowanego w zbliżonych warunkach.

Data minimalnej trwałości w oznakowaniu środka spożywczego powinna zostać podana w następującej kolejności: dzień, miesiąc, rok. Wyjątkiem pozostają środki spożywcze o trwałości:

• nie przekraczającej 3 miesięcy - można podać jedynie dzień i miesiąc,
• od 3 do 18 miesięcy - można podać jedynie miesiąc i rok,
• powyżej 18 miesięcy - można podać jedynie rok.

Datę minimalnej trwałości poprze­dza się wyrażeniem "najlepiej spożyć przed..." (jeżeli jest określona datą dzienną) lub wyrażeniem "najlepiej spożyć przed końcem..." (w innych przypadkach).

Niezwłocznie po przyjęciu dostawy należy posortować wszystkie surowce lub składniki. Surowce pochodzenia zwierzęcego powinno się przechowywać w warunkach chłodniczych w temperaturze od 1°C do +4°C. Inne surowce i skład­niki, wymagające warunków chłodniczych (np. warzywa) powinny być przechowywane w temperaturach na tyle niskich, aby nie dopuścić do pogorszenia ich jakości. Surowce mrożone, które nie będą natychmiast zużyte, powinny być przechowywane w temperaturze poniżej -18°C.

Mycie surowców

Surowe warzywa i owoce stanowiące surowiec do wyprodukowania bezpiecznej potrawy powinny być bardzo dokładnie myte w wodzie pitnej.

Mycie warzyw

Warzywa korzeniowe takie jak marchew, pietruszka, seler, buraki itp. należą do surowców silnie zanieczyszczonych. Do ich mycia, pod bieżącą wodą, należy stosować specjalną szczotkę. W przypadku następujących warzyw: kapusta, brukselka, kalafior, brokuły - w fazie obróbki wstępnej należy pozbyć się części pożółkłych i nadpsutych, wyciąć część głąba lub jego całość oraz usunąć owady (ręcznie lub zanurzyć w wodzie z octem lub solą na 20 minut). Następnie warzywa należy umyć.

Do wstępnego mycia warzyw liściastych (np. sałata, szpinak) stosuje się wodę stojącą, a następnie dokładnie płucze pod bieżącą wodą.

OBRÓBKA WSTĘPNA MIĘSA I DROBIU

Czyszczenie mięs i drobiu należy wykonywać na oddzielnych deskach. Drób myje się pod bieżącą wodą, wypłukując dokładnie jamy ciała.
Nadrzędna zasada mycia mięsa