Dobra praktyka higieniczna

Każdy zakład żywienia zbiorowego jest zobowiązany do opracowania własnych wytycznych do tworzenia i wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki Higienicznej, który jest wstępem do wdrażania systemu HACCP.

Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej określane są Programami Stanowiącymi Warunki Wstępne, które obejmują:

I. Lokalizację i otoczenie zakładu

II. Obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny

III. Maszyny i urządzenia

IV. Procesy mycia i dezynfekcji

V.   Zaopatrzenie w wodę

VI. Kontrolę odpadów

VII. Zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrole w tym zakresie

VIII. Szkolenie personelu

IX. Higienę personelu

X. Prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP.

I.    LOKALIZACJA I OTOCZENIE ZAKŁADU

Wszystkie materiały wykorzystywane w budyn­kach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności, emitować zapachów i substancji toksycznych. Budynki powinny mieć zabezpieczenia przed szkodnikami, owadami oraz zanie­czyszczeniami pochodzącymi z otaczającego środowiska (dymy, pyły, kurz). W części produkcyjnej pomieszczenia ciągi komunikacyjne powinny być tak roz­planowane, aby nie następowało krzyżowanie się prac i czynności "czystych" i "brudnych".

Podłogi muszą być gładkie (bez uszkodzeń), łatwo zmywalne, nienasiąkliwe i nieśliskie. Podłogi w pomieszczeniach, w których używa się ługów i kwasów powinny być odporne na ich działanie. W pomieszczeniach produkcyjnych powinno być odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych. Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów.

Ściany i sufity także powinny być gładkie, łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed rozwojem pleśni. Ich kolor powinien być biały (jasny). Ściany w pomieszczeniach narażonych na wilgoć i zanieczyszczenia powinny być pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwym materiałem. Miejsca styku ścian i podłogi oraz sam styk ścian powinny być zaokrąglone. Narożniki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi. Jakikolwiek wystrój ścian pomieszczeń konsumenckich powinien gwarantować utrzymanie ich we właściwym stanie sanitarnym.

Okna i inne otwory powinny otwierać się łatwo i być wyposażone w zabezpieczenia przeciw owadom (siatki, ekrany, klimatyzacja).
Parapety okienne powinny być nachylone. Nie mogą służyć jako półki.

Drzwi powinny być gładkie, o łatwo zmywalnej powierzchni. W miejscach, w których konieczne jest zachowanie szczególnej higieny, powinny być otwierane bezdotykowo.

Schody, windy itp. powinny być usytuowane w sposób nie mogący negatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń lub zakłócanie procesu produkcyjnego, a tym samym powodowanie zagrożenia zanieczyszczenia żywności.

Przewody instalacyjne, wodne, parowe, kanalizacyjne itp. oraz grzejniki powinny być gładkie, szczelne, o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń. Wszelkie instalacje powinny być obudowane bądź zabezpieczone osłonami lub znajdować się w tzw. bruzdach (pod tynkiem).

W celu usuwania zanieczyszczonego powietrza, zapobiegania kondensacji pary, regulacji temperatury, eliminowania zapachów, kontroli wilgotności i jej regulacji należy wyposażyć pomieszczenia w wentylację. Kierunek wiewu powietrza powinien znajdować się od strony "czystej". Otwory wentylacyj­ne powinny mieć osłony z materiału niepodlegającego korozji, o konstrukcji łatwej do zdjęcia i mycia. Nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, pył lub dym powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem wentylacyjnym.

Wszelkie instalacje kanalizacji sanitarnej w obrębie zakładu nie mogą być podłączone do wewnętrznej instalacji kanalizacji odprowadzającej ścieki poprodukcyjne. System kanalizacji musi być wyposażony w syfony zapobiegające wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające wzrostowi ciśnienia na skutek nagromadzenia się gazów. Końcowe odcinki przewodów kanalizacyj­nych muszą być wyposażone w odpowiednie zabezpieczenia zapobiegające prze­nikaniu gryzoni przez system kanalizacyjny do wnętrza budynków. Każde pomieszczenie (poza magazynowymi) powinno być wyposażone zarówno w oświetlenie naturalne, jak sztuczne. Powinno ono odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pra­cy. Punkty oświetlenia elektrycznego powinny mieć nietłukące osłony, chroniące żywność przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówek lub kloszy oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe czyszczenie. Punkty świetlne powinny zapewnić prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Temperatura i wilgotność w pomieszczeniach powinny być dostosowane do wykonywanych w nich czynności i odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. W zależności od potrzeb należy zapewnić odpowiednie urządzenia do mycia i dezyn­fekcji pomieszczeń, aparatury, sprzętu, ewentualnie naczyń oraz opakowań.

Powinny zostać wydzielone niezależne zmywalnie naczyń i sprzętu kuchennego oraz naczyń stołowych. W zmywalni powinno znajdować się urządzenie do wyparzania i suszenia wymytych naczyń. We wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces produkcyjny powinny być umywalki do mycia rąk, z doprowadzoną zimną i gorącą wodą oraz pełnym wyposażeniem (mydłem w płynie oraz środkiem dezynfekcyjnym). Do wycierania rąk należy zapewnić ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki do ich wyrzucania. Zaleca się, aby spusty do wody były typu pedałowego lub na fotokomórkę.

Wszelkie powierzchnie produkcyjne (lady, stoły) mające bezpośredni kontakt z żywnością powinny być w stanie nieuszkodzonym, mocne, łatwe do mycia, utrzymania w czystości i porządku. Powinny być wykonane z gładkich i nieabsor­bujących materiałów, niewchodzących w reakcje ze składnikami żywności. Nale­ży unikać możliwości kondensowania się na nich pary, a tym samym rozwoju pleśni oraz gromadzenia się zanieczyszczeń i kurzu. Toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń, w których odbywa się pro­dukcja.

Stosowanie takich materiałów, które są trudne do mycia i dezynfekcji (np. drewno) jest dopuszczalne tylko pod warunkiem, iż nie stanowią one źródła zakażenia i pozostają pod odpowiednim nadzorem.

II.      UKŁAD FUNKCJONALNY

Układ funkcjonalny zakładu to przestrzenne powiązanie pomieszczeń. Powinien zakładać wyraźnie wydzielone pomieszczenia lub zespoły pomieszczeń powiąza­ne ze sobą funkcjonalnie i spełniające określone zadania dotyczące np.: dostawy surowców, produkcji posiłków, ich dystrybucji, transportu wewnętrznego, przemiesz­czania pracowników itp. W układzie funkcjonalnym zakładu wyróżnia się najczęściej następujące części:

• magazynową
• produkcyjną
• ekspedycyjną
• socjalną.

Ważną częścią każdego zakładu są drogi technologiczne, które nie powinny krzyżo­wać się. W tradycyjnym układzie funkcjonalnym zakładu, z kuchnią centralną, wyróżnia się następujące drogi technologiczne:

• droga surowców
• droga półproduktów
• droga potraw gotowych
• droga czystych naczyń kuchennych
• droga brudnych naczyń kuchennych
• droga odpadków poprodukcyjnych
• droga personelu
• droga dystrybucji.

Odpowiednie zaprojektowanie pomieszczeń sprzyja zachowaniu higieny i ogranicza możliwość popełnienia błędów przez personel, a także, co jest niemniej ważne - ułatwia pracę i działanie na rzecz zapewnienia jakości.

III. MASZYNY I URZĄDZENIA

Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszcze­niu ze strony otaczającego środowiska. Skażenia żywności podczas przygotowywania posiłków mają swoją przyczynę najczę­ściej w złym stanie sanitarno-higienicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub w niewłaściwie prowadzonym procesie ich mycia i dezynfekcji.

Najbardziej istotne wymagania dotyczące maszyn i urządzeń:

• Wszystkie powierzchnie urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań mogących mieć styczność z żywnością powinny być wykonane z materiału posiadającego atest Państwowego Zakładu Higieny.
• Drobny sprzęt pomocniczy, taki jak noże, szufle, łyżki, szczypce, widelce, deski, naczynia itp. powinien być nieuszkodzony i wydzielony dla poszczególnych asortymentów i produktów.
• Blaty stołów i lady powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkie i łatwe do utrzymania w czystości.
• W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych zakładu niedozwolone jest przebywanie zwierząt, wchodzenie osób niezatrudnionych oraz wykonywanie wszelkich czynności niezgodnych z przeznaczeniem pomieszczeń.