CCP

Działania prewencyjne

Wartości krytyczne

Monitorowanie

Akcje korekcyjne

1. Przyjęcie surowca

• Kontrola przyjmowane-go towaru (czystości, temp.),
• kontrola dostawcy,
• zamawianie towaru wysokiej jakości,
• sprawdzanie towaru ze specyfikacją,
• kontrola personelu

Temperatura:

• surowce mrożone: 18°C,

• chłodzone wrażliwe: +8°C,
• chłodzone, średnio wrażliwe: +10°C.

Czystość oceniana wizualnie:

• brak zanieczy-szczeń

• kontrola temp. przyjmowane-go towaru,
• kontrola czystości towaru

• odrzucenie dostawcy, gdy stan jego higieny wzbudza wątpliwości oraz gdy temp. produktów mrożonych >~18°C, a produktów chłodzonych wrażliwych jest niezgodna z deklaracją producenta,
• powiadomienie dostawcy o nieprawidłowościach

2. Przechowy-wanie w warunkach chłodniczych

• kontrola temp., sprawności i czystości urządzeń chłodniczych,
• segregowanie surowców i półproduktóww szafach chłodniczych,
• mycie i dezynfekcja,

• dokładne usunięcie środków myjących

Temperatura:

• chłodni: maks. +5°C,
• chłodni dla surowców średnio wrażliwych: maks. +10°C

• kontrola temp. urządzeń chłodniczych, np. 1–2 razy dziennie

• przeniesienie towaru do czystej i czynnej chłodni,
• trzykrotny (co godzinę) pomiar temp. nieprawidłowo działającej chłodni

3. Mycie i dezynfekcja jaj

• mycie i odkażanie jaj zgodnie z instrukcją,
• oddzielenie jaj czystych od brudnych

Temperatura:

• wody do mycia jaj,
• czas mycia jaj

• kontrola temp. wody do mycia jaj,
• kontrola czasu mycia

• ponowne mycie i dezynfekcja

4. Obróbka cieplna

• prowadzenie obróbki cieplnej w temp. i czasie optymalnym dla danego surowca,
• kontrola temp. środka produktu,
• kontrola czasu i temp. obróbki cieplnej,
• kontrola higieny personelu,
• kontrola czystości sprzętu kuchennego,
• szkolenie personelu

Temperatura:

• gotowania: +100°C,
• smażenia: +160–180°C,
• pieczenia: +200–250°C,
• produktów z grilla: powyżej +65°C,
• czas obróbki cieplnej

• sprawdzanie temp. przygotowywa-nych posiłków,
• stała kontrola temp. przeprowadza-nych procesów

• przedłużenie czasu obróbki do chwili uzyskania założonych parametrów

5. Schładzanie

• szybkie schładzanie potrawy po przygotowaniu (przejście zakresu temp. +60°C => +5°C),
• chłodzenie prowadzić w pomie-szczeniach czystych, pod przykryciem,
• szybka i sprawna praca

Temperatura:

• zakres +60°C => +5°C.

Czas:

• okres przejścia ww. zakresu temp. maks. w ciągu 4 godz.

• kontrola czasu i temp. procesu dla każdej partii produktu schłodzonego

• przedłużenie procesu do chwili osiągnięcia oczekiwanej temp.,
• przeznaczenie produktów do konsumpcji w ciągu 24 godz.,
• odrzucenie produktów

6. Chłodzenie

• kontrola czasu i temp.,
• kontrola urządzeń chłodniczych

Temperatura:

• maks. +5°C

• kontrola czasu i temp. procesu dla każdej partii produktu chłodzonego

• przedłużenie procesu do chwili osiągnięcia oczekiwanej temp.,
• przeznaczenie produktów do konsumpcji w ciągu 24 godz.

7. Przygotowy-wanie gotowych posiłków

• kontrola temp. posiłków,
• kontrola personelu

Temperatura:

• maks. +15°C

• kontrola temp. przygotowywa-nych posiłków dla każdej partii przygotowywa-nego produktu

• umieszczenie posiłków w chłodni, przy znacznym wzroście temp. podczas przygotowywania

8. Przechowywanie kanapek w warunkach chłodniczych

• kontrola czasu i temp. przechowy-wania,
• kontrola personelu,
• datowanie otwieranego soku,
• higiena personelu

Temperatura:

• maks. +5°C

Czas:

• maks. 12 godz.

• kontrola temp. urządzeń chłodniczych, np. 1–2 razy dziennie przez upoważnioną osobę

• przeniesienie towaru do czystej i czynnej chłodni,
• ponowny pomiar temp. za godzinę

9. Zmywanie i wyparzanie sprzętu

kuchennego

• odpowiednia temp. wody do mycia,
• dokładne usuwanie resztek z talerzy i ich mycie,
• częste usuwanie odpadków z zakładu,

• przechowywanie sprzętu umytego i wysuszone-go, w czystej szafie przelotowej,

• używanie odpowiednich środków do mycia sprzętu

Temperatura:

• min. wody do mycia: +45°C,
• min. wody w maszynie wyparzającej: +85°C,
• ocenianie wizualne czystości sprzętu

• kontrola temp. zmywania i wyparzania w każdym cyklu,
• wizualna ocena czystości sprzętu

• przedłużenie procesu,
• powtórzenie procesu przy zalecanych parametrach,
• „oddawanie” czystego sprzętu do kuchni przez szafę przelotową, a stamtąd ustawianie go na swoim miejscu

10. Personel

• upomnienie pracownika,
• codzienna kontrola stanu higieny personelu

Czystość oceniana wizualnie:

• czysty lub brudny

• ciągła kontrola stanu higieny personelu

• odrzucenie partii produktu, przygotowanej przez chorego lub brudnego pracownika,
• poddanie produktu dodatkowym procesom,
• odsunięcie pracownika chorego lub o wątpliwej higienie od pracy związanej z kontaktem z żywnością

11. Przechowy-wanie

• datowanie przygotowy-wanych potraw, otwieranych soków i innych napojów,
• kontrola daty ważności przyjmowane-go towaru

Czas:

• produkty poddawane obróbce cieplnej: 72 godz.,
• produkty niepoddawa-ne obróbce cieplnej: 48 godz.,
• produkty pakowane : data na opakowaniu

• ciągły nadzór czasu przechowywa-nia

• usunięcie przeterminowanej partii towaru