STAN PRAWNY NA 7 PAŹDZIERNIKA 2024
Oceniając funkcjonowanie systemu HACCP w przedszkolu, uzyskuje się odpowiedzi na pytania, czy wdrożony system HACCP działa prawidłowo, czy jest skuteczny, czy należy go udoskonalić. Niniejszy artykuł koncentruje się na kontroli procedur zapewnienia bezpieczeństwa wydawanych posiłków oraz procedur przestrzegania zasad higienicznych w przedszkolnej stołówce.
Jak przygotować się do kontroli?
W celu dokonania oceny funkcjonowania systemu HACCP konieczne jest ustalenie, czy procedury i instrukcje w tym zakresie są skuteczne i czy przynoszą założone efekty, tj. czy zapewniają bezpieczne produkty żywnościowe. Dyrektor przedszkola zobowiązany jest ustanowić procedurę weryfikacji systemu HACCP, aby można było stwierdzić jej zgodność z założeniami oraz określić skuteczność wdrożenia i aktualizowania systemu. Weryfikacja powinna być dokonana wkrótce po wdrożeniu systemu (pierwsza ocena), a następnie według przyjętego planu częstotliwości oraz każdorazowo, jako przegląd systemu, po wprowadzeniu zmian i/lub w razie zaistniałych problemów.
Planowanie i wyznaczanie celów
Chcąc efektywnie przygotować się do kontroli systemu HACCP, trzeba najpierw zaplanować działania związane z jego weryfikacją – zgodnie z normą PN-EN ISO 22000:2018-08 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego, w której określono wymagania dotyczące systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności (FSMS), aby umożliwić organizacji, która jest bezpośrednio lub pośrednio zaangażowana w łańcuch żywnościowy:
- zaplanowanie wdrożenia, działanie, utrzymywanie i aktualizowanie systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności, zapewniającego dostarczanie bezpiecznych wyrobów i usług zgodnie z zamierzonym użyciem,
- wykazywanie zgodności z obowiązującymi wymaganiami ustawowymi i regulacyjnymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności,
- określenie i ocenianie wzajemnie uzgodnionych z klientami wymagań bezpieczeństwa żywności i wykazywanie zgodności z nimi,
- skuteczne komunikowanie o zagadnieniach związanych z bezpieczeństwem żywności stronom zainteresowanym w łańcuchu żywnościowym,
- upewnianie się, że organizacja przestrzega własnej, ustalonej polityki bezpieczeństwa żywności,
- wykazywanie zgodności odpowiednim stronom zainteresowanym,
- uzyskanie certyfikacji lub rejestracji systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności przez organizację zewnętrzną lub dokonywanie samooceny bądź składanie deklaracji zgodności z ww. normą.
Planowanie weryfikacji powinno określać:
- cel,
- metody,
- częstotliwość,
- odpowiedzialność za prowadzenie działań weryfikacyjnych.
Przygotowując się do kontroli funkcjonowania systemu HACCP w przedszkolu, warto nazwać ogólne cele, jakie stoją przed weryfikującymi system. Są to:
- zapewnienie aktualności i adekwatności systemu – aktualizacja informacji wejściowych systemu; do danych wejściowych należą m.in. informacje dotyczące działań podjętych w następstwie wcześniejszych przeglądów obejmujących bezpieczeństwo wydawanych posiłków i przestrzeganie zasad higienicznych w stołówce, analizy wyników działań weryfikacyjnych, przeglądu działań z zakresu komunikacji, łącznie z informacjami zwrotnymi od klientów (rodziców dzieci), zewnętrznych audytów lub inspekcji (sanepidu),
- ocena skuteczności wdrożenia systemu GHP/GMP i HACCP,
- identyfikacja obszarów, w których system może być doskonalony.
Z kolei wskazując szczegółowe cele działań weryfikacyjnych, należy wymienić następujące z nich:
- aktualizacja właściwości produktów (np. nowe posiłki dla dzieci posiadających zalecenie stosowania diety),
- aktualizacja dokumentacji (zależna od aktualizacji właściwości produktów, nowych środków nadzoru, nowych dostawców, zmian w środowisku produkcyjnym, nowelizacji przepisów prawnych, np. dokumentacji dotyczącej dostawy nowego surowca, z którego sporządzany jest posiłek dietetyczny),
- potwierdzenie wdrożenia wymagań w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP,
- sprawdzenie, czy przeprowadzona analiza zagrożeń jest aktualna i adekwatna do charakteru działalności przedszkola,
- sprawdzenie, czy dokumentacja w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP oraz plan HACCP są wdrożone i skuteczne,
- potwierdzenie, że krytyczne punkty kontrolne są utrzymywane w granicach przyjętych tolerancji,
- sprawdzenie, czy reszta dokumentacji przedszkolnej jest wdrożona i skuteczna.
