Opublikowano: luty 2013

zaktualizowano: październik 2014

Catering w żłobku

Opracowała: Agnieszka Sakowicz, dyrektor przedszkola niepublicznego

Podstawa prawna:

• Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. L 139/1 z 30 kwietnia 2004 r., zał. II),
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. z 2007 r. Nr 80 poz. 545),
• Ustawa z dnia 4 lutego 2011 r. o opiece nad dziećmi do lat 3 (t.j. Dz.U. z 2013 r. poz. 1457).

Własna kuchnia czy catering?

Rozmaite czynniki wpływają na to, że dyrektor żłobka – prędzej czy później – zadaje sobie powyższe pytanie. Nie zastanawia się bowiem nad tym, czy w ogóle żywić – ma taki ustawowy obowiązek (w przeciwieństwie do klubu dziecięcego). Kiedy placówka jest w fazie organizacji, kwestia żywienia stanowi jedno z kluczowych zagadnień, ponieważ warunkuje chociażby aranżację przestrzeni, planowanie etatów itp. Jeśli żłobek już działa, najczęściej dylemat dotyczy tego, czy remontować kuchnię i dostosowywać ją do najnowszych wymagań higieniczno-sanitarnych, czy lepiej ją zamknąć i polegać na dostawcy zewnętrznym. Własna kuchnia jest rozwiązaniem już sprawdzonym, mającym wielu zwolenników, catering zaś to nie tylko nowy trend, ale w wielu wypadkach jedyny i konieczny sposób na dobre żywienie podopiecznych.

Pozornie wydaje się, że catering stanowi najprostsze rozwiązanie – jest bowiem przerzuceniem odpowiedzialności za żywienie dzieci na osobę trzecią. Czy rzeczywiście? Niniejszy tekst nie ma na celu wartościowania, który ze sposobów organizowania żywienia dzieci jest lepszy. Jest jedynie próbą pokazania, że korzystanie z usług dostawcy zewnętrznego stanowi dla dyrektora żłobka nie lada wyzwanie i wcale nie gwarantuje ominięcia przepisów związanych z bezpieczeństwem żywienia.

Wymogi sanepidu

Na wstępie trzeba zaznaczyć, że rezygnacja z kuchni nie oznacza, że placówka nie podlega kontroli sanitarnej. Plusem takiego rozwiązania pozostaje niewątpliwie brak konieczności wdrożenia systemu HACCP, wystarczy dobra praktyka (GHP), choć oczywiście nic nie stoi na przeszkodzie, by dla zwiększenia bezpieczeństwa pokusić się o jego wprowadzenie.

Jeżeli taka decyzja jest podejmowana w momencie otwierania placówki, należy złożyć we właściwej dla jej lokalizacji stacji sanepidu wniosek o zatwierdzenie i zarejestrowanie działalności (wniosek do pobrania na stronach internetowych wojewódzkich stacji sanitarno-epidemiologicznych). Wskazuje się w nim, w jaki sposób będzie organizowane żywienie zbiorowe dzieci. Oprócz wniosku trzeba złożyć plany architektoniczne budynku, potwierdzające sposób zagospodarowania przestrzeni. Wymagana jest również podpisana umowa o wywóz śmieci. Podczas kontroli sanepid skrupulatnie sprawdzi, czy proponowana forma żywienia jest zgodna z prawem.

Pracownicy żłobka mający styczność z jedzeniem dla dzieci muszą mieć aktualne książeczki sanitarno-epidemiologiczne. Pracownik sanepidu podczas kontroli z pewnością o nie poprosi. Obsłudze należy również zapewnić odzież ochronną (w tym nakrycie głowy i odpowiednie obuwie) oraz dostęp do oddzielnej ubikacji. Liczba osób, które będą zajmowały się obsługą cateringu, zależy od kilku czynników:

• liczby dzieci i ich specyficznych wymagań (np. różnorodne diety),
• sposobu dostarczania jedzenia do placówki (porcjowanie wymaga dodatkowych rąk do pracy, szczególnie jeśli posiłków jest dużo),
• czasu pracy żłobka oraz rodzaju i liczby związanych z nim dziennie wydawanych posiłków (np. w przypadku żłobka często będą to cztery posiłki dziennie).

Sprawna obsługa cateringu jest bardzo ważna, dlatego najlepiej wyznaczyć do tego konkretną osobę – może nią być pomoc kuchenna. Dyrektor ma wówczas pewność, że zawsze będzie ktoś, kto odbierze posiłki od dostawcy, skontroluje je, ewentualnie poporcjuje, poda dzieciom do stoliczków i posprząta po jedzeniu. Nie należy bagatelizować takiej funkcji – jeśli zajmie się tym ktoś nieodpowiedzialny, to z pewnością pojawią kłopoty z organizacją wyżywienia w żłobku.

Osobną kwestią jest zapewnienie odpowiedniego sprzętu, w którym będzie przechowywana dostarczona żywność (np. świeże owoce). We właściwych warunkach należy magazynować także mieszanki mleczne (m.in. z daleka od wilgoci). Co ciekawe, nie ma szczegółowych przepisów określających zasady organizacji kuchni. Istotną rolę odgrywają zalecenia Głównego Inspektoratu Sanitarnego, który rekomenduje oddzielenie części do zmywania i części do przygotowywania/porcjowania posiłków. Nie ma też regulacji, że mieszanki mleczne trzeba przygotowywać w osobnym pomieszczeniu. Warto jednak zorientować się, czy terenowy inspektor sanitarny nie wydał jakichś dodatkowych zaleceń.