Opublikowano: październik 2012

Ocena funkcjonowania systemu HACCP w żłobku

Opracowała: Anna Torbicka, pedagog w zakresie pracy opiekuńczej i socjalno-wychowawczej

Podstawa prawna:

• Polska Norma PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego,
• Polska Norma PN-EN ISO 19011:2003 Wytyczne dotyczące auditowania systemów zarządzania jakością i/lub zarządzania środowiskowego,

Oceniając funkcjonowanie systemu HACCP w żłobku, uzyskuje się odpowiedzi na pytania, czy wdrażany system HACCP działa prawidłowo, czy jest skuteczny, czy należy go udoskonalić. Niniejszy artykuł koncentruje się na kontroli procedur zapewnienia bezpieczeństwa wydawanych posiłków oraz procedur przestrzegania zasad higienicznych w stołówce.

Jak przygotować się do kontroli?

W celu dokonania oceny funkcjonowania ww. elementów systemu zespół HACCP powinien ustanowić procedurę weryfikacji systemu, aby stwierdzić jego zgodność z założeniami systemu HACCP, a także określić skuteczność wdrożenia i aktualizowania systemu.

Planowanie i wyznaczanie celów

Aby efektywnie przygotować się do kontroli systemu HACCP, trzeba najpierw zaplanować działania związane z jego weryfikacją. Zgodnie z pkt 7.8 Polskiej Normy PN-EN ISO 22000:2006 Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego planowanie weryfikacji powinno określać:

• cel,
• metody,
• częstotliwość,
• odpowiedzialność za prowadzenie działań weryfikacyjnych.

Przygotowując się do kontroli funkcjonowania systemu HACCP w placówce, warto nazwać ogólne cele, jakie stoją przed weryfikującymi system. Są to:

• zapewnienie aktualności i adekwatności systemu – aktualizacja informacji wejściowych systemu; do danych wejściowych należą m.in. informacje dotyczące działań podjętych w następstwie wcześniejszych przeglądów obejmujących bezpieczeństwo wydawanych posiłków i przestrzeganie zasad higienicznych w stołówce, analizy wyników działań weryfikacyjnych, przeglądu działań z zakresu komunikacji, łącznie z informacjami zwrotnymi od klientów (rodziców dzieci), zewnętrznych audytów lub inspekcji (sanepidu),
• ocena skuteczności wdrożenia systemu GHP/GMP i HACCP,
• identyfikacja obszarów, w których system może być doskonalony.

Z kolei, wskazując szczegółowe cele działań weryfikacyjnych, należy wymienić m.in. następujące z nich:

• aktualizacja właściwości produktów (np. nowe posiłki dla maluchów, u których stwierdzono alergię pokarmową),
• aktualizacja dokumentacji (zależna od aktualizacji właściwości produktów, nowych środków nadzoru, nowych dostawców, zmian w środowisku produkcyjnym, nowelizacji przepisów prawnych, np. kiedy mama dostarcza swoje mleko, dla którego są wymagane odpowiednie warunki przechowywania i przygotowywania przed podaniem dziecku),
• potwierdzenie wdrożenia wymagań w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP,
• sprawdzenie, czy przeprowadzona analiza zagrożeń jest aktualna i adekwatna do charakteru działalności zakładu, jakim jest żłobek,
• sprawdzenie, czy dokumentacja w ramach Programów Warunków Wstępnych – GHP, GMP oraz plan HACCP są wdrożone i skuteczne,
• potwierdzenie, że krytyczne punkty kontrolne są utrzymywane w granicach przyjętych tolerancji,
• sprawdzenie, czy reszta dokumentacji w żłobku w omawianym zakresie jest wdrożona i skuteczna.

Metody kontroli

Wśród metod weryfikacji systemu można wyróżnić przeglądy, badania i audyty.