OPUBLIKOWANO: MAJ 2013

Jak wdrożyć i opracować w przedszkolu system HACCP? – część II

Opracowała: Małgorzata Fejfer, dietetyczka, doktorantka w Katedrze Higieny Żywienia Człowieka na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Podstawa prawna:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 14 ze zm.),
• Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.).

Kiedy już opiszemy i zweryfikujemy schematy technologiczne (więcej na ten temat znajdą Państwo w materiale Jak wdrożyć i opracować w przedszkolu system HACCP? – część I), jesteśmy w stanie przystąpić do analizy i spisania wszystkich zagrożeń, które mogą istnieć na poszczególnych etapach procesu przygotowania potraw. Zagrożenia te możemy skategoryzować w trzech obszarach: zagrożeń mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych. Pierwsze z nich dzielą się jednocześnie na te pochodzące z surowca, powstające na skutek wtórnego zakażenia, oraz pojawiające się w wyniku rozwoju i dalszego namnażania się drobnoustrojów.

Zagrożenia mikrobiologiczne

Identyfikuje się dwa rodzaje zagrożeń mikrobiologicznych w żywności: organizmy saprofityczne, które, rozwijając się w żywności, powodują pogorszenie jej cech i ostatecznie zepsucie produktu, oraz organizmy chorobotwórcze odpowiedzialne za zatrucia pokarmowe. Mikroflora produktów roślinnych pochodzi przede wszystkim z gleby, dlatego najbardziej narażone są rośliny okopowe. Na warzywach rozwijają się głównie bakterie gnilne, natomiast na owocach – drożdże i pleśnie oraz pałeczki z grupy coli, bakterie Micrococcus i Bacillus. Na owocach fermentujących rozwijają się również bakterie octowe i mlekowe. Zboża i mąka mogą zostać zakażone przede wszystkim pleśniami przy niezachowaniu prawidłowych warunków przechowywania. Śluzowacenie pieczywa, występujące najczęściej latem, może być spowodowane bakteriami z rodzaju Bacillus. Zmiana cech sensorycznych mięsa wynika przeważnie z działania paciorkowców, drobnoustrojów wytwarzających siarkowodór oraz pałeczek fermentacji mlekowej. Mięso ryb jest produktem jeszcze mniej trwałym, dlatego ważne jest jego przechowywanie w stanie zamrożonym. Przyczyną jego psucia się są głównie drobnoustroje psychrofilne. Dla większości drobnoustrojów chorobotwórczych optymalna temperatura wzrostu mieści się w granicach 37–43°C przy pH = 7.

Za zatrucia pokarmowe odpowiadają przeważnie potrawy z dodatkiem jaj, ryb, drobiu, sałatki i wyroby garmażeryjne. Wynika to z faktu, że nie wszystkie użyte do nich składniki poddawane są obróbce termicznej, która minimalizuje zagrożenie mikrobiologiczne. Z zatruciami pokarmowymi mamy ponadto do czynienia najczęściej w okresie letnim, kiedy niezachowane są właściwe warunki temperaturowe przechowywania potraw. Aby zminimalizować zagrożenie zatruciami pokarmowymi, należy zwrócić uwagę na przestrzeganie higieny przez pracowników, a także prawidłowe i skuteczne mycie sprzętu oraz urządzeń wykorzystywanych do obróbki w celu uniknięcia zanieczyszczeń krzyżowych.

Zagrożenia chemiczne

Skażenia chemiczne żywności wynikają przede wszystkim z działalności człowieka. Możemy wyodrębnić m.in.: skażenia naturalnie występujące w surowcach (np. solanina w ziemniakach), pozostałości po zabiegach ochrony roślin (np. pestycydy, azotany), dodatki funkcjonalne do produktów, pozostałości środków myjących i dezynfekujących, smarów pochodzących z maszyn lub toksyn bakteryjnych. Innym przykładem zagrożeń chemicznych mogą być metale ciężkie skumulowane w roślinach i zwierzętach (wątroba, nerki), substancje migrujące z tworzyw sztucznych wykorzystywanych np. jako opakowania lub antybiotyki i leki stosowane w leczeniu zwierząt hodowlanych.

Zagrożenia fizyczne

Identyfikacja zagrożeń fizycznych wydaje się najprostsza. Zanieczyszczenie fizyczne to np. piasek, kamień, odłamki plastyku, szkła, metalu, pestki owoców, kość, ość jako ciała obce, które mogą dostać się do żywności lub naturalnie pochodzić z surowca. Źródłem zanieczyszczeń fizycznych może być również pracownik poprzez noszenie biżuterii lub niewłaściwej odzieży (np. guziki, włosy). Jednocześnie nieprzestrzeganie zasad GMP/GHP stanowi możliwość przedostania się zanieczyszczeń fizycznych do produktów (odłamki szkła – brak osłon na lampach, owady – brak siatek ochronnych w oknach).

Po przeprowadzeniu analizy wystąpienia poszczególnych zanieczyszczeń fizycznych, chemicznych lub mikrobiologicznych na poszczególnych etapach przygotowywania potraw możemy przystąpić do oceny prawdopodobieństwa