OPUBLIKOWANO: LUTY 2012

ZAKTUALIZOWANO: PAŹDZIERNIK 2014

Jak wdrożyć i opracować w żłobku system HACCP? – część I

Opracowała: Małgorzata Fejfer, dietetyczka, doktorantka w Katedrze Higieny Żywienia Człowieka na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Podstawa prawna:

• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004 ze zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 3, t. 45, str. 14 ze zm.).

Według obowiązujących przepisów prawnych HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) jest systemem obligatoryjnym we wszystkich przedsiębiorstwach produkcji, przetwórstwa i obrotu żywnością. O ile jednak nie dziwi konieczność jego wdrożenia w dużych firmach produkcyjnych, o tyle niejednokrotnie można spotkać się z pytaniami, jaka jest funkcja takiego systemu w sklepie, barze lub żłobku. Zdecydowanie łatwiej będzie znaleźć odpowiedź, jeżeli zastanowimy się, jaki jest główny cel prawidłowo działającego sytemu HACCP – ochrona nas i naszych najbliższych poprzez wytworzenie bezpiecznej zdrowotnie żywności.

Tak rozumiany system HACCP wskazuje nam, że nieważna jest wielkość przedsiębiorstwa, ale jego funkcja w dostarczaniu żywności do konsumenta. W małych placówkach niestety znacznie częściej możemy spotkać się z sytuacją, kiedy HACCP jest tylko teorią zapisaną w dokumentach i niewiele ma wspólnego z rzeczywistą sytuacją. Problem ten może również dotyczyć żłobków, mimo że tam, gdzie odbiorcami żywności są małe dzieci, nadzór nad bezpieczeństwem żywności powinien być szczególnie zaostrzony.

HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli, stał się obligatoryjnym elementem w zapewnianiu bezpieczeństwa żywności z chwilą przystąpienia Polski do Unii Europejskiej. Przez wiele osób uznawany jest za najskuteczniejsze narzędzie ze względu na identyfikację i systematyczną kontrolę nad zagrożeniami w czasie wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością.

Wdrożenie systemu HACCP w żłobku powinno być poprzedzone wprowadzeniem zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej – GMP (Good Manufacturing Practice) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej – GHP (Good Hygienic Practice). Prawidłowo funkcjonujące zasady GMP/GHP warunkują odpowiednie środowisko dla produkcji bezpiecznej żywności (szczegółowe zasady postępowania znajdą Państwo w materiale Dobra Praktyka Produkcyjna oraz Dobra Praktyka Higieniczna w żłobku).

Rekomendowanym sposobem wprowadzania systemu HACCP jest podzielenie procesu na 12 etapów:

1. Powołanie zespołu ds. HACCP.
2. Zdefiniowanie produktu.
3. Określenie przeznaczenia produktu.
4. Określenie schematów technologicznych zawierających poszczególne etapy procesu produkcyjnego.
5. Weryfikacja procesu technologicznego w praktyce.