STAN PRAWNY: GRUDZIEŃ 2011

Bezpieczeństwo potraw serwowanych w przedszkolu

Opracowała: Małgorzata Fejfer, dietetyczka, doktorantka w Katedrze Higieny Żywienia Człowieka na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Podstawa prawna:

• Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz.U. z 2007 r. Nr 137 poz. 966 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30/04/2004),
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 1774/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady, ustanawiające przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi (Dz.Urz. UE 2002, L 273 ze zm.).

Bezpieczeństwo żywności staje się wartością nadrzędną, szczególnie jeżeli jej odbiorcami są małe dzieci. Aby mieć pewność, że producent – w tym przypadku placówka przedszkolna – panuje nad bezpieczeństwem wytwarzanej żywności, potrzebne jest ustalenie jednolitych reguł postępowania. W tym celu każde przedszkole powinno wdrożyć, zaadaptować do swoich potrzeb oraz przestrzegać zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) oraz Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP), a na ich podwalinie zbudować dobrze funkcjonujący System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli – HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Może tego dokonać tylko taka placówka, w której kierownictwo jest w pełni świadome odpowiedzialności za wytwarzany produkt, posiada odpowiednią wiedzę w zakresie bezpieczeństwa żywności, a jednocześnie swoim postępowaniem daje prawidłowy przykład podległym pracownikom.

Podstawą zagadnienia dotyczącego zachowania bezpieczeństwa żywności w przedszkolu jest identyfikacja najważniejszych zagrożeń. Pomocne będą w tym przewodniki GMP/GHP oraz prawidłowo przeprowadzona analiza ryzyka w systemie HACCP. Pracę należy rozpocząć od rozważenia poszczególnych etapów procesu technologicznego w celu zapoznania się z wszystkimi możliwymi zagrożeniami oraz sposobami ich wyeliminowania lub zminimalizowania do bezpiecznego poziomu.

Selekcja surowca

Należy pamiętać, że jakość surowców decyduje o jakości produktu gotowego. W czasie procesu produkcyjnego możliwe jest uszlachetnienie surowca, jednak nie jesteśmy w stanie wytworzyć produktów dobrej jakości z nieodpowiednich surowców. Szukanie oszczędności, przejawiające się w kupowaniu produktów o niższej jakości i od niesprawdzonych dostawców, może zakończyć się wprowadzaniem do placówki takich drobnoustrojów jak np. Salmonella lub gronkowiec złocisty. Dużym zagrożeniem może okazać się brak odpowiedniej wiedzy u pracownika wybierającego dostawcę i w dobrej wierze podejmującego decyzję o zakupie np. „zdrowych, wiejskich jaj prosto od gospodarza”. Często towary od takiego producenta nie podlegają nadzorowi weterynarza, czego rezultatem jest brak kontroli nad higieną produkcji, a w konsekwencji podwyższone ryzyko zanieczyszczeń mikrobiologicznych, które w łatwy sposób mogą przedostać się do gotowych produktów.

Po dokonaniu wyboru odpowiedniego dostawcy dobrym pomysłem jest stworzenie kart zamawianych surowców. W dokumencie tym można szczegółowo określić nasze wymagania odnośnie do produktu, dotyczące zarówno jego cech organoleptycznych, jak i mikrobiologicznych czy np. warunków transportu. Podpisany przez dostawcę, stanie się zobowiązaniem do dostarczenia produktu, który odpowiada naszym wymaganiom.

W celu przyjęcia surowca oraz produktów bezpiecznych żywieniowo, o odpowiedniej jakości, musimy postępować według określonych zasad, których podstawą jest sprawdzenie towaru jeszcze przed przyjęciem do placówki. Postępowanie rozpoczynamy od sprawdzenia:

• warunków transportu (higieny oraz temperatury – szczególnie, jeżeli jest to produkt wymagający warunków chłodniczych),
• higieny osobistej dostawcy (konwojent, jak każda osoba pracująca w branży spożywczej, mająca kontakt z żywnością, zobowiązany jest do posiadania aktualnej książeczki sanitarnej),
• szczelności i czystości opakowań,
• oznakowania produktu (ze szczególnym uwzględnieniem daty przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości),
• temperatury dostarczanego surowca i jej zgodności z wymaganiami dla danej grupy środków spożywczych (szczegółowe zakresy temperatur w tabeli).

W przypadku zakwestionowania jednego z powyższych parametrów nie należy przyjmować danej partii produktów do placówki.

Każdą przyjętą partię dostawy należy udokumentować, w sposób umożliwiający jej identyfikację oraz udowodnienie jej prawidłowej jakości zdrowotnej.

Jeżeli specyfika przedszkola (mała placówka) pozwala na samodzielne dokonywanie zakupów w centrach handlowych lub hurtowniach, konieczne jest również zagwarantowanie odpowiednich warunków transportu. Należy pamiętać o zachowaniu ciągu chłodniczego dla produktów wymagających schładzania i mrożenia. Jeżeli jest to niewielka partia surowca, możemy wykorzystać do tego lodówki turystyczne, jednak konieczne jest wcześniejsze upewnienie się, że spełniają one swoją funkcję i temperatura towaru po dostarczeniu do placówki nie przekracza wyznaczonych norm.

Magazynowanie surowców oraz składników

Zaplecze kuchenne przedszkoli powinno składać się czterech podstawowych działów:

• magazynowego,
• produkcyjnego,
• ekspedycyjnego,
• socjalnego.