STAN PRAWNY: SIERPIEŃ 2011

Jadłospisy w przedszkolu

Opracowała: Małgorzata Fejfer, dietetyczka, doktorantka w Katedrze Higieny Żywienia Człowieka Na Wydziale Nauk o Żywności i Żywieniu Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu

Racjonalne zasady żywienia, przyswojone przez dziecko już w okresie wczesnego dzieciństwa, przyniosą ogromne korzyści w jego dalszym życiu. Przedszkola, jako placówki oświatowe, są jednym z lepszych miejsc do prowadzenia właściwej edukacji zdrowotnej, na którą nigdy nie jest zbyt wcześnie i która pozwoli naszemu maluchowi na odpowiednie kształtowanie jego żywieniowych upodobań. Proces ten jest długotrwały i niejednokrotnie bardzo trudny, dlatego wszyscy pracownicy przedszkola, aby sprostać zadaniu, powinni dysponować podstawową wiedzą z zakresu prawidłowego żywienia.

Okres intensywnego rozwoju organizmu, w którym znajduje się każde dziecko przedszkolne, charakteryzuje się dużym zapotrzebowaniem na składniki pokarmowe. Należy jednak pamiętać, że zarówno ich niedobór, jak i nadmiar może okazać się szkodliwy. Dostarczenie niewystarczającej ilości energii, składników mineralnych oraz witamin prowadzi do licznych chorób, takich jak: krzywica (niedobory wapnia, witaminy D), niedobory masy ciała (zbyt niska wartość energetyczna diety), niedokrwistość (niewystarczająca podaż żelaza) lub opóźnienie rozwoju umysłowego. Z kolei dostarczanie nadmiaru składników pokarmowych jest główną przyczyną próchnicy zębów, nadwagi i otyłości. Niestety, jak sugerują badania1 i liczne obserwacje, wiele przedszkolnych jadłospisów pozostawia pod tym względem wiele do życzenia. Fakt ten budzi uzasadniony niepokój – tym bardziej, że maluch spożywa większość swoich posiłków właśnie w placówce przedszkolnej.

Dzienny rozkład posiłków

Liczba posiłków oraz pora ich serwowania są uzależnione od placówki. Uwarunkowane jest to przede wszystkim godzinami jej otwarcia, porami, w których dzieci są pozostawiane i odbierane przez rodziców. Niestety, przed czym należy przestrzec, w niektórych przedszkolach wszystkie posiłki podawane są dzieciom do godzin wczesnopopołudniowych. Powoduje to nagromadzenie zbyt dużej liczby posiłków w relatywnie krótkim czasie. Maluchy nie są w stanie zjeść podanych im ilości jedzenia, ponieważ nie zdążą jeszcze zgłodnieć.

Z żywieniowego punktu widzenia rozkład i wielkość posiłków w ciągu dnia odgrywają znaczącą rolę. Zalecane jest podawanie większej liczby posiłków, ale mniejszych objętościowo. Należy je serwować o stałych porach, z zachowaniem 3–4-godzinnych przerw. Jeżeli w przedszkolu pierwszy posiłek jest zaplanowany jest na godzinę 8.30–9.30, a dziecko przyprowadzane jest przynajmniej godzinę wcześniej, dobrze jest poinformować rodziców o konieczności zjedzenia przez dziecko niewielkiego posiłku przed wyjściem z domu.

Całodzienny jadłospis malucha w wieku przedszkolnym powinien zawierać 5 posiłków, które pokrywają zapotrzebowanie energetyczne w następujący sposób: I śniadanie – 25–30 proc. całodziennej wartości energetycznej przewidzianej w zaleceniach, II śniadanie – 5–10 proc., obiad – 30–35 proc., podwieczorek – 5–10 proc., a kolacja 15–20 proc. dziennej wartości energetycznej. Możemy zamienić kolejność śniadań i mniejszy posiłek (5–10 proc.) w postaci małej przekąski podać dziecku przed wyjściem z domu. W przypadku rezygnacji z podwieczorku należy zwiększyć wartość energetyczną obiadu i kolacji. Przestrzeganie podziału całodziennej racji pokarmowej na 4–5 posiłków zapewni lepsze wykorzystanie dostarczanych składników odżywczych. Powyższy podział energetyczny posiłków powinien stanowić podstawę rozplanowania jadłospisu w przedszkolu (zob. załącznik do artykułu pt. Procentowy udział posiłków w dostarczaniu energii).

Normy żywienia

Do połowy lat 90. w kraju obowiązywało zarządzenie z 1974 r. w sprawie racji pokarmowych w całodziennym wyżywieniu określonych grup ludności. Obecnie zarówno normy żywienia, jak i racje pokarmowe nie stanowią już dokumentu o charakterze obligatoryjnym. Normy żywienia, będące źródłem informacji dotyczących dziennego zapotrzebowania na energię oraz niezbędne składniki pokarmowe w przeliczeniu na jedną osobę, powinny jednak być traktowane jako punkt wyjścia do układania jadłospisów we wszystkich zakładach żywienia zbiorowego. Należy uznać je za drogowskaz ułatwiający stworzenie zbilansowanego jadłospisu. Warto również wspomnieć o konieczności korzystania z najnowszych wytycznych, a nie tych sprzed kilkunastu lub kilkudziesięciu lat. Aktualne normy żywienia człowieka dla ludności Polski zaproponowane przez Instytut Żywności i Żywienia zostały wydane w 2008 r.

Korzystanie z norm żywienia rozpoczynamy od sprawdzenia wytycznych odnoszących się do interesującego nas przedziału wiekowego. Do 9. r.ż. normy są takie same zarówno dla chłopców, jak i dziewcząt. Dla dzieci w wieku 1–6 lat nie ma również podziału na poziomy aktywności fizycznej. Normy dla niektórych składników pokarmowych wyróżniają dwie wartości: RDA (zalecane spożycie) oraz EAR (średnie zapotrzebowanie dla grupy). Przy planowaniu żywienia dla grup zawsze bierzemy pod uwagę wartości EAR.

Zaleca się planowanie jadłospisów tygodniowych, dekadowych lub nawet miesięcznych. Im dłuższy okres, na jaki zaplanowana jest racja pokarmowa, tym łatwiej uniknąć błędów oraz powtarzania tych samych potraw. Przyjmuje się, że wartości podane w normach, z wyjątkiem tych dotyczących energii, przewyższają zapotrzebowanie większości osób z każdej wyróżnionej grupy. Nie muszą być one bezwzględnie realizowane każdego dnia, lecz najlepiej bilansowane tygodniowo, dlatego zaleca się rozliczanie jadłospisów w dłuższym okresie czasu. Długoterminowe rozplanowanie posiłków pomaga jednocześnie w organizacji pracy kuchni.

Kompozycja jadłospisu