STAN PRAWNY: CZERWIEC 2011

Catering w przedszkolu

Opracowała: Agnieszka Sakowicz, dyrektor przedszkola niepublicznego

Podstawa prawna:

• Rozporządzenie (WE) 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. L 139/1 z 30 kwietnia 2004 r., zał. II),
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz.U. z 2010 r. Nr 136 poz. 914 ze zm.),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego zamkniętego (Dz.U. z 2007 r. Nr 80 poz. 545).

Własna kuchnia czy catering?

Rozmaite czynniki wpływają na to, że dyrektor przedszkola – prędzej czy później – zadaje sobie powyższe pytanie. Kiedy placówka jest w fazie organizacji, kwestia żywienia stanowi jedno z kluczowych zagadnień, ponieważ warunkuje chociażby aranżację przestrzeni, planowanie etatów itp. Jeśli przedszkole już działa – najczęściej dylemat dotyczy tego, czy remontować kuchnię i dostosowywać ją do najnowszych wymagań higieniczno-sanitarnych, czy lepiej ją zamknąć i polegać na dostawcy zewnętrznym. Własna kuchnia jest rozwiązaniem już sprawdzonym, mającym wielu zwolenników, catering zaś to nie tylko nowy trend, ale w wielu wypadkach jedyny i konieczny sposób na dobre żywienie podopiecznych.

Pozornie wydaje się, że catering stanowi najprostsze rozwiązanie – jest bowiem przerzuceniem odpowiedzialności za żywienie dzieci na osobę trzecią. Czy rzeczywiście? Niniejszy tekst nie ma na celu wartościowania, który ze sposobów organizowania żywienia dla dzieci jest lepszy. Jest jedynie próbą pokazania, że korzystanie z usług dostawcy zewnętrznego również jest dla dyrektora przedszkola nie lada wyzwaniem i wcale nie gwarantuje ominięcia przepisów związanych z bezpieczeństwem żywienia.

Wymogi Sanepidu

Na wstępie trzeba zaznaczyć, że rezygnacja z przedszkolnej kuchni nie oznacza, że placówka nie podlega kontroli sanitarnej. Nie umożliwia ona także ucieczki od restrykcyjnych zasad narzuconych przez HACCP.

Jeżeli taka decyzja podejmowana jest w momencie otwierania placówki, należy złożyć we właściwej dla lokalizacji placówki stacji Sanepidu wniosek o zatwierdzenie i zarejestrowanie działalności (wniosek do pobrania na stronach internetowych wojewódzkich stacji sanitarno-epidemiologicznych). Wskazuje się w nim, w jaki sposób będzie organizowane żywienie zbiorowe dzieci. Oprócz wniosku trzeba złożyć plany architektoniczne budynku, potwierdzające sposób zagospodarowania przestrzeni. Wymagana jest również podpisana umowa o wywóz śmieci. Podczas kontroli Sanepid skrupulatnie sprawdzi, czy proponowana forma żywienia jest zgodna z prawem.

Pracownicy przedszkola, mający styczność z jedzeniem dla dzieci, muszą mieć aktualne książeczki sanitarno-epidemiologiczne. Pracownik Sanepidu podczas kontroli z pewnością o nie poprosi. Obsłudze należy również zapewnić odzież ochronną (w tym nakrycie głowy i odpowiednie obuwie) oraz dostęp do oddzielnej ubikacji. Liczba osób, która będzie zajmowała się obsługą cateringu, zależy od kilku czynników:

• liczby dzieci,
• sposobu dostarczania jedzenia do placówki (porcjowanie wymaga dodatkowych rąk do pracy, szczególnie jeśli posiłków jest dużo),
• czasu pracy przedszkola i związanych z nim rodzajem i liczbą dziennie wydawanych posiłków (np. 2, 3, 4 razy dziennie).

Sprawna obsługa cateringu jest bardzo ważna, dlatego najlepiej wyznaczyć do tego konkretną osobę – może nią być pomoc kuchenna. Dyrektor ma wówczas pewność, że zawsze będzie ktoś, kto odbierze posiłki od dostawcy, skontroluje je, ewentualnie poporcjuje, poda dzieciom do stoliczków i posprząta po jedzeniu. Nie należy bagatelizować takiej funkcji – jeśli zajmie się tym ktoś nieodpowiedzialny, to z pewnością pojawią kłopoty z organizacją wyżywienia w przedszkolu.

Pracownicy obsługujący catering w przedszkolu muszą przejść szkolenie w zakresie dobrej praktyki higienicznej (ewentualnie dobrej praktyki produkcyjnej, jeżeli na terenie przedszkola są warunki do przygotowania posiłku). Odpowiedzialność za to ponosi właściciel placówki i to on winien opracować takie procedury lub zlecić ich przygotowanie innej kompetentnej osobie.

Procedura dobrej praktyki higienicznej musi określać m.in.:

• lokalizację i otoczenie zakładu; układ funkcjonalny (tu: opis strefy czystej i brudnej),
• maszyny i urządzenia,
• higienę budynku,
• wentylację,
• kontrolę obecności szkodników i podejmowane zabezpieczenia w tym zakresie,
• przyjmowanie i przechowywanie żywności,
• higienę produkcji (jeżeli takowa się odbywa) i przechowywania posiłków,