STAN PRAWNY: MARZEC 2011

Przedszkolna kuchnia do kontroli

Opracowała: Anna Torbicka

Podstawa prawna:

• Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypospolitej Polskiej z dnia 14 września 2010 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o odpadach (Dz.U. z 2010 r. Nr 185 poz. 1243 ze zm.),
• Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.Urz. UE L 139 z 30.04.2004, ze zm.; Dz.Urz. UE Polskie wydanie specjalne, rozdz. 13, t. 34),
• Rozporządzenie Ministra Edukacji Narodowej i Sportu z dnia 31 grudnia 2002 r. w sprawie bezpieczeństwa i higieny w publicznych i niepublicznych szkołach i placówkach (Dz.U. z 2003 r. Nr 6 poz. 69 ze zm.),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 10 lipca 2006 r. w sprawie wykazu prac, przy wykonywaniu których istnieje możliwość przeniesienie zakażenia na inne osoby (Dz.U. z 2006 r. Nr 133 poz. 939),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 kwietnia 2007 r. w sprawie pobierania i przechowywania próbek żywności przez zakłady żywienia zbiorowego typu zamkniętego (Dz.U. z 2007 r. Nr 80 poz. 545),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 2 lutego 2006 r. w sprawie badań do celów sanitarno-epidemiologicznych (Dz.U. z 2006 r. Nr 25 poz. 191),
• Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi (Dz.U. z 2007 r. Nr 61 poz. 417 ze zm.),
• Ustawa z dnia 14 marca 1985 r. o Państwowej Inspekcji Sanitarnej (Dz.U. z 2006 r. Nr 122 poz. 851 ze zm.),
• Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz.U. z 2006 r. Nr 171 poz. 1255 ze zm.).

Nadzór nad zakładami żywienia zbiorowego zamkniętego, do których zaliczane są kuchnie przedszkolne, sprawują jednostki Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Inspektorzy sanitarni przeprowadzający kontrolę dokonują oceny spełniania obowiązujących wymagań prawnych w zakresie, w jakim funkcjonuje dana kuchnia. Państwowa Inspekcja Sanitarna w ramach bieżącego nadzoru sanitarnego kontrolować może przestrzeganie w przedszkolnej kuchni przepisów określających wymagania higieniczne i zdrowotne, w szczególności dotyczących:

• higieny środowiska, a zwłaszcza wody przeznaczonej do spożycia,
• utrzymania należytego stanu higienicznego w pomieszczeniach należących do kuchni,
• warunków żywienia zbiorowego,
• nadzoru nad jakością zdrowotną żywności,
• warunków zdrowotnych produkcji i obrotu przedmiotami użytku, materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością,
• warunków zdrowotnych środowiska pracy.

Omówienie przepisów higienicznych i sanitarnych obowiazujących w przedszkolnej kuchni

Przestrzeganie higieny żywności w kontekście przedszkolnej kuchni oznacza zachowanie środków i warunków niezbędnych do kontroli zagrożeń i zapewnienia zdatności do spożycia wytworzonych posiłków przy uwzględnieniu ich zamierzonego użycia, a więc sporządzania posiłków dla dzieci korzystających z żywienia w przedszkolu.

Ogólne wymagania dotyczące pomieszczeń żywnościowych

Pomieszczenia żywnościowe muszą być utrzymywane w czystości oraz zachowane w dobrym stanie i kondycji technicznej, zapewniających bezpieczne używanie. Wyposażenie tych pomieszczeń, ich wystrój, konstrukcja, rozmieszczenie i wielkość muszą spełnić następujące kryteria:

• pozwalają na odpowiednie utrzymanie, czyszczenie i/lub dezynfekcję, zapobieganie lub minimalizowanie dostawania się zanieczyszczeń pochodzących z powietrza oraz zapewniają odpowiednią przestrzeń roboczą, pozwalającą na higieniczne przeprowadzanie wszelkich działań,
• mają chronić przed gromadzeniem się brudu, kontaktem z materiałami toksycznymi, strząsaniem cząstek brudu do żywności i tworzeniem się kondensacji niepożądanej pleśni na powierzchni,
• umożliwiają dobrą praktykę higieniczną, włącznie z ochroną przed zanieczyszczeniem oraz, w szczególności, ze zwalczaniem szkodników,
• w miarę potrzeby zapewniają warunki przetwarzania i składowania w odpowiednich warunkach termicznych, wystarczające do utrzymywania środków spożywczych we właściwej temperaturze, a także zaprojektowane w ten sposób, aby temperatura ta mogła być monitorowana i, w razie potrzeby, zapisywana.

W pomieszczeniach tych musi być dostępna odpowiednia liczba ubikacji spłukiwanych wodą, podłączonych do sprawnego systemu kanalizacyjnego. Ubikacje te jednak nie mogą łączyć się bezpośrednio z pomieszczeniami, w których pracuje się z żywnością.

Konieczny jest również dostęp do odpowiedniej liczby umywalek, właściwie usytuowanych i przeznaczonych do mycia rąk. Umywalki do mycia rąk muszą mieć ciepłą i zimną bieżącą wodę, muszą być zaopatrzone w środki do mycia rąk i do higienicznego suszenia. W miarę potrzeby należy stworzyć takie warunki, aby stanowiska do mycia żywności były oddzielone od umywalek.

W przedszkolnej kuchni muszą istnieć odpowiednie i wystarczające systemy naturalnej lub mechanicznej wentylacji. Trzeba unikać mechanicznego przepływu powietrza z obszarów skażonych do obszarów czystych. Systemy wentylacyjne muszą być tak skonstruowane, aby umożliwić łatwy dostęp do filtrów i innych części wymagających czyszczenia lub wymiany. Wszelkie węzły sanitarne powinny być zaopatrzone w odpowiednią, naturalną bądź mechaniczną, wentylację.